Παροδοσιακό ψωμί προζυμένιο
ΥΛΙΚΑ
Προζύμι με LIVENDO Crème de Levain
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 4.000γρ.
Νερό: 2.000ml.
LIVENDO CRÉME DE LEVAIN: 400γρ.
Σύνολο: 6.400γρ.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά σε ταχυζυμωτήριο για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη. Τοποθετούμε σε πλαστική λεκάνη με καπάκι και την αφήνουμε για 16 έως 18 ώρες σε θερμοκρασία 24 – 26° C.
ΤΕΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Αλεύρι κίτρινο τ Μ: 6.000γρ.
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 3.000γρ.
Αλεύρι σίκαλης: 1.000γρ.
Σύνολο Αλεύρων: 10.000γρ.
Αλάτι: 280γρ.
Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 140γρ.
MAGIMIX ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΕΛΑΦΡΥ*: 140γρ.
Προζύμι με LIVENDO CRÉME DE LEVAIN*: 6,400γρ.
Νερό ~6,500γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 9 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά
στην γρήγορη.
• Θερμοκρασία ζύμης: 25 – 26° C
• Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 60 λεπτά
• Κόβουμε σε τεμάχια 3.000γρ.
• Πλάθουμε σε σχήμα φρατζόλας και τοποθετούμε στη λαμαρίνα.
Στόφα: Θερμοκρασία: 35° C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 55 με 60 λεπτά.
Χαράζουμε τη ζύμη σε διάφορα σχέδια.
Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: 230° C, Χρόνος: 70 – 75 λεπτά.
*MAGIMIX ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΕΛΑΦΡΥ για χαρακτηριστική εμφάνιση χωριάτικου ψωμιού, όγκο, τραγανή κόρα, ανοιχτό
σταρένιο χρώμα και παραδοσιακό άρωμα.
*LIVENDO CRÉME DE LEVAIN μοναδικό υγρό ζωντανό βιολογικό προζύμι για αυθεντικά παραδοσιακά ψωμιά και
αρτοσκευάσματα με ή χωρίς προσθήκη μαγιάς. Έτοιμο για άμεση χρήση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.
