Pave ολικής – ψωμί αργής ωρίμανσης
PAVE ΟΛΙΚΗΣ
Παραδοσιακό ψωμί αργής ωρίμανσης με ζωντανό βιολογικό προζύμι μεγάλης διατηρισημότητας .
ΥΛΙΚΑ POOLISH(γρ. και % επί τοις 100)
Αλεύρι 70%: 1.000γρ. – 33%
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ : 1.000γρ. – 100%
Νερό : 1.000γρ.
Ενεργό προζύμι Crème de Levain: 240γρ. – 8%
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 2.240γρ.
ΥΛΙΚΑ(γρ. και % επί τοις 100 )
Αλεύρι κίτρινο Μ: 1.100γρ. – 37%
Αλεύρι ολικής άλεσης: 900γρ. – 30%
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ:2.000γρ. – 100%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι: 30γρ. – 1%
POOLISH: 2.240γρ.
Νερό: 1.150γρ. – 65%
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 6.480γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ POOLISH
- Ζυμώνουμε με το χέρι όλα τα υλικά. Θερμοκρασία βάσης 60° C.
- Θερμοκρασία ζύμης 26° C.
- Ωρίμανση ζύμης 16 ώρες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24° C.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα.
- Θερμοκρασία βάσης 60°C.
- Θερμοκρασία ζύμης: 26°C
- Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 90 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.
- Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 520γρ.
- Ξεκούραση μετά το κόψιμο 10 λεπτά.
- Πλάθουμε.
- Τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
- Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60 λεπτά .
- Ψήσιμο: Θερμοκρασία : 235°C, Ατμός: 180 ml, Χρόνος : 35 – 40 λεπτά.
*Υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain . Το πρώτο υγρό ζωντανό προζύμι που κυκλοφόρησε στην ελληνική αγορά. Το μοναδικό πιστοποιημένο βιολογικό προζύμι. Ιδανικό για την παρασκευή παραδοσιακών προζυμένιων ψωμιών αργής ωρίμανσης χωρίς μαγιά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν μάνα για την παραγωγή δικού σας προζυμιού εξασφαλίζοντας σταθερότητα κατά τα διαδοχικά αναπιάσματα.
