Pave ενέργειας
Ένα διατροφικό ψωμί πλούσιο σε διατροφική αξία με την χαρακτηριστική ταυτότητα του ζωντανού προζυμιού Crème de Levain.
Υλικά (γρ. και % επί τοις 100)
Αλεύρι 55%: 2.000γρ. – 100%
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 2.000γρ.-100%
Αλάτι: 36γρ. – 1,8%
Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι: 20γρ. – 1%
Βελτιωτικό Magimix Χωριάτικο: 20γρ. – 1%
Νερό: 1.280γρ. – 64%
Ενεργό προζύμι Crème de Levain: 140γρ. – 7%
Κύβοι αποξηραμένων φρούτων: 1.000γρ. – 50%
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 4.496γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τους κύβους των αποξηραμένων φρούτων, μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 60 λεπτά (αυτόλυση).
- Ζυμώνουμε πάλι 10 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη ταχύτητα.
- Μετά προσθέτουμε τους κύβους και ζυμώνουμε για 1 λεπτό στην αργή ταχύτητα. Θερμοκρασία βάσης 60°C.
- Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.
- Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 75 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.
- Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 350γρ.
- Ξεκούραση μετά το κόψιμο 5 λεπτά.
- Πλάθουμε σε pave.
- Τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
- Στόφα: Θερμοκρασία: 25°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60 λεπτά.
- Ψήσιμο: Θερμοκρασία : 250°C, Ατμός: 200 ml, Χρόνος : 25 λεπτά.
*Υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain. Το πρώτο υγρό ζωντανό προζύμι που κυκλοφόρησε στην ελληνική αγορά. Το μοναδικό πιστοποιημένο βιολογικό προζύμι. Ιδανικό για την παρασκευή παραδοσιακών προζυμένιων ψωμιών αργής ωρίμανσης χωρίς μαγιά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν μάνα για την παραγωγή δικού σας προζυμιού εξασφαλίζοντας σταθερότητα κατά τα διαδοχικά αναπιάσματα.
