PANETTONE
PANETTONE
ΥΛΙΚΑ
Για το προζύμι:
Αλεύρι super Αμερικής : 460γρ / 23%
Χρυσή μαγιά : 100γρ. / 5%
Ζάχαρη : 100γρ / 5%
Γάλα (35°C) : 240γρ / 12%
Livendo Deluxe: 160γρ / 8%
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τύπος ζυμωτηρίου : Spiral
Χρόνος ζυμώματος : αργό 4 λεπτά / γρήγορο 2 λεπτά
Ξεκούραση : 1 ώρα στους 27°C
Για την ζύμη:
Αλεύρι super Αμερικής: 1540γρ / 77%
Αλάτι: 20γρ / 1%
Ζάχαρη: 800γρ / 40%
Αυγά: 600γρ / 30%
Κρόκος αυγού: 400γρ /20%
Γάλα : 160γρ / 8%
Βούτυρο: 600γρ / 30%
Μαγιά: 20γρ / 1%
Ξύσμα από πορτοκάλι: 20γρ / 1%
Βανίλια: 20γρ / 1%
Σταφίδες : 680γρ / 34%
Φρούτα αφυδατωμένα : 680γρ / 34%
+ Προσθήκη προζυμιού
Σύνολο ζύμης: 6.600 / 330%
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τύπος ζυμωτηρίου : Spiral
Θερμοκρασία βάσης: 60°C
Χρόνος ζυμώματος : αργό 4 λεπτά / γρήγορο 16-19 λεπτά / αργό 4 λεπτά
Θερμοκρασία ζύμης : 26°C
Ξεκούραση ζύμης : 90 λεπτά
Κόψιμο ζύμης : 500γρ
Προ-πλάσιμο
Ξεκούραση : 20 λεπτά
Πλάσιμο: Panettone
Στόφα : 4-5 ώρες 33°C και 80% HR
Ψήσιμο : 50 λεπτά 155°C
Προσθέτουμε όλα τα υλικά μας και το προζύμι μέσα στο ζυμωτήριο εκτός από το βούτυρο και την ζάχαρη.
Όταν αρχίζει να σχηματίζεται η ζύμη μας, αρχίζουμε να προσθέτουμε την ζάχαρη σε τέσσερα στάδια.
Μόλις λιώσει η ζάχαρη και γίνει λείο το ζυμάρι μας προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά για να μπορέσει να το απορροφήσει.
Όταν το ζυμάρι απορροφήσει όλο το βούτυρο ρίχνουμε μέσα τα φρούτα μας και ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα.
Ξεκουράζουμε.
Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και στρογγυλοποιούμε ελαφρώς την ζύμη μας και ξεκουράζουμε.
Πλάθουμε και τοποθετούμε στης φόρμες μας.
Βάζουμε της φόρμες στην στόφα.
Ψήνουμε
Όταν βγούνε από τον φούρνο αφήνουμε τα panettone 5-10 λεπτά να ηρεμήσουν και έπειτα κρεμάμε ανάποδα για ένα ολόκληρο βράδυ.
