Dinkel φόρμας με προζύμι αρχαίας σίκαλης

Posted at h in Απευθείας, Ειδικά ψωμιά, Πολύσπορα-σίκαλης-ολικής, Συνταγές by

4 Likes

Υλικά:

Αλεύρι δυνατό Τ. 70%: 2100γρ. – 70.0%

Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ. Μ: 900γρ. – 30.0%

Νερό: 1500γρ. – 50.0%

Αλάτι: 24γρ. – 0.8%

Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 60γρ. – 2.0%

Magimix: 30γρ. – 1.0%

Προζύμι Liveno Zavarka Dinkel: 1200γρ. – 40.0%

ΣΥΝΟΛΟ: 5814γρ. – 193.8%

Διαδικασία:

Τύπος Μίξερ: Σπιραλ

Θερμοκρασία Βάσης: 58°C

Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 4′ / Γρήγορο 6′

Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C

Ξεκούραση: 20′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντως

Κόψιμο Ζύμης: 600γρ. / Ναι

Ξεκούραση: 10′ λεπτά

Πλάσιμο: Φυτίλη και τοποθετούμε σε φόρμα

Στόφα: 70′ λεπτά στ. 30°C 75% Hgr

Ψήσιμο: 35′- 40′ λεπτά στ. 230>215°C