Dinkel φόρμας με προζύμι αρχαίας σίκαλης

Dinkel φόρμας με προζύμι αρχαίας σίκαλης

Υλικά:
Αλεύρι δυνατό Τ. 70%: 2100γρ. – 70.0%
Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ. Μ: 900γρ. – 30.0%
Νερό: 1500γρ. – 50.0%
Αλάτι: 24γρ. – 0.8%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 60γρ. – 2.0%
Magimix: 30γρ. – 1.0%
Προζύμι Liveno Zavarka Dinkel: 1200γρ. – 40.0%
ΣΥΝΟΛΟ: 5814γρ. – 193.8%

Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 58°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 4′ / Γρήγορο 6′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 20′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντως
Κόψιμο Ζύμης: 600γρ. / Ναι
Ξεκούραση: 10′ λεπτά
Πλάσιμο: Φυτίλη και τοποθετούμε σε φόρμα
Στόφα: 70′ λεπτά στ. 30°C 75% Hgr
Ψήσιμο: 35′- 40′ λεπτά στ. 230>215°C