Καλαμποκόψωμο
Μοναδική συνταγή για Καλαμποκόψωμο με Υγρό προζύμι σταριού AF76L. Ένα ιδιαίτερο υγρό προζύμι από σιτάρι. Ήπια οξύτητα και ένας αρωματικός και γευστικός πλούτος που συνδυάζεται ιδανικά με το αλεύρι σκληρού σιταριού. Φρουτώδη αρώματα, στρογγυλεμένη οξύτητα και γλυκιά επίγευση δημητριακών για να προσφέρετε στους πελάτες σας ψωμιά & αρτοσκευάσματα που θα λατρέψουν όλοι.
ΥΛΙΚΑ:
Αλεύρι 70% δυνατό: 600γρ.
Αλεύρι καλαμποκιού: 900γρ.
Αλεύρι κίτρινο τύπου Μ: 1.500γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 3.000γρ.
Νερό 1.830γρ.
Υγρό προζύμι σιταριού AF76L: 210γρ.
Magimix Χωριάτικο: 30γρ.
Ελαιόλαδο: 150γρ.
Αλάτι: 60γρ.
Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι: 45γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 5.325γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Θερμοκρασία βάσης 60.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C
• Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 40 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 450γρ.
• Ξεκούραση μετά το κόψιμο 5 λεπτά.
• Πλάθουμε pave.
• Τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
• Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 50 λεπτά
• Ψήσιμο: Θερμοκρασία: 230°C, Ατμός: 200 ml, Χρόνος: 40 λεπτά
*Υγρό προζύμι σταριού AF76L, Ένα ιδιαίτερο υγρό προζύμι από σιτάρι. Ήπια οξύτητα και ένας αρωματικός και γευστικός πλούτος που συνδυάζεται ιδανικά με το αλεύρι σκληρού σιταριού. Φρουτώδη αρώματα, στρογγυλεμένη οξύτητα και γλυκιά επίγευση δημητριακών για να προσφέρετε στους πελάτες σας ψωμιά & αρτοσκευάσματα που θα λατρέψουν όλοι.
