fbpx

Ψωμί Σίκαλης Ολικής με προζύμι Φαγόπυρου

Ψωμί Σίκαλης Ολικής με προζύμι Φαγόπυρου

SPONGE                                                                                           γρ.                  %

Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης                                                           500                100

Νερό στους 85°C                                                                                   450                  90

Ζωντανό προζύμι LIVENDO από φαγόπυρο                                   150                  30

Αλάτι                                                                                                          15                    3

Νωπή μαγιά L’hirondelle (μπλε χελιδόνι)                                            1                 0,2

 

Σύνολο sponge                 1.116

 

  • Ζυμώνουμε 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
  • Αφήνουμε το sponge να ωριμάσει για 15 ώρες στους 28°C.

 

 

ΥΛΙΚΑ                                                                                                 γρ.                  %

Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης                                                            700                  70

Αλεύρι σίτου Τ 55%                                                                                300                  30

Νερό στους 70°C                                                                                     800                  80

Aλάτι                                                                                                            27                 2,7

Νωπή μαγιά l’hirondelle (μπλε χελιδόνι)                                               5                 0,5

Sponge                                                                                                      1.115               111,5

Bελτιωτικό MAGIMIX                                                                               10                    1

Σύνολο ζυμαριού              2.957

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Τύπος ζυμωτηρίου: Σπιράλ.
  • Θερμοκρασία βάσης: 100°C.
  • Ζυμώνουμε 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
  • Θερμοκρασία ζυμαριού: 30°C.
  • Πρώτη ξεκούραση: 30 λεπτά στους 30°C.
  • Κόβουμε, ζυγίζουμε στα 2 κιλά και πλάθουμε καρβέλι.
  • Στόφα: 45 λεπτά στους 30°C.
  • Ψήσιμο: 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 270°C και κατέβασμα στους 230°C μετά το φούρνισμα.