Ψωμί Σίκαλης Ολικής με προζύμι Φαγόπυρου
SPONGE γρ. %
Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης 500 100
Νερό στους 85°C 450 90
Ζωντανό προζύμι LIVENDO από φαγόπυρο 150 30
Αλάτι 15 3
Νωπή μαγιά L’hirondelle (μπλε χελιδόνι) 1 0,2
Σύνολο sponge 1.116
- Ζυμώνουμε 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
- Αφήνουμε το sponge να ωριμάσει για 15 ώρες στους 28°C.
ΥΛΙΚΑ γρ. %
Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης 700 70
Αλεύρι σίτου Τ 55% 300 30
Νερό στους 70°C 800 80
Aλάτι 27 2,7
Νωπή μαγιά l’hirondelle (μπλε χελιδόνι) 5 0,5
Sponge 1.115 111,5
Bελτιωτικό MAGIMIX 10 1
Σύνολο ζυμαριού 2.957
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Τύπος ζυμωτηρίου: Σπιράλ.
- Θερμοκρασία βάσης: 100°C.
- Ζυμώνουμε 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
- Θερμοκρασία ζυμαριού: 30°C.
- Πρώτη ξεκούραση: 30 λεπτά στους 30°C.
- Κόβουμε, ζυγίζουμε στα 2 κιλά και πλάθουμε καρβέλι.
- Στόφα: 45 λεπτά στους 30°C.
- Ψήσιμο: 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 270°C και κατέβασμα στους 230°C μετά το φούρνισμα.
