Ψωμί με cranberries
Δημιουργείστε παραδοσιακά προζυμένια ψωμιά που ξυπνάνε τις μνήμες
απο το ψωμί της γιαγιάς στο χωριό.
ΥΛΙΚΑ:
1η ημέρα Poolish
Αλεύρι δυνατό: 1.500γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 1.500γρ.
Μπύρα ξανθιά: 1.500γρ.
Υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain: 300γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 3.300γρ.
Τελική συνταγή
Αλεύρι ολικής πετρομύλου: 450γρ.
Αλεύρι δυνατό: 1050γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 3.000γρ.
Αλάτι: 60γρ.
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 60γρ.
Poolish: 3.300γρ.
Νερό: 630γρ.
Cranberries: 1.350γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 8.400γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1η ημέρα Poolish
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά με το χέρι. Θερμοκρασία βάσης 60.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.
• Ξεκούραση: 16 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.
Τελική συνταγή
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα.Θερμοκρασία βάσης 60.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C. Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 60 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C. Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 280 g. Ξεκούραση μετά το κόψιμο 5 λεπτά. Πλάθουμε.
• Τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Πριν τα τοποθετήσουμε στηστόφα αναμιγνύουμε 100 g αλεύρι σίκαλης με 200 g νερό και 10 g μαγιάς. Τα αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 60 λεπτά, όσο τα ψωμιά μας είναι στη στόφα.
• Στόφα: Θερμοκρασία: 28°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60 λεπτά
Πριν από το ψήσιμο τοποθετούμε μια μικρή ποσότητα, από το μίγμα που φτιάξαμε παραπάνω και στην συνέχεια πασπαλίζουμε με αλεύρι σίκαλης.
Ψήσιμο: Θερμοκρασία: 235°C,
Ατμός: 180 ml, Χρόνος: 27-30 λεπτά
*Υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain, Το πρώτο υγρό ζωντανό προζύμι που κυκλοφόρησε στην ελληνική αγορά. Το μοναδικό πιστοποιημένο βιολογικό προζύμι. Ιδανικό για την παρασκευή παραδοσιακών προζυμένιων ψωμιών αργής ωρίμανσης χωρίς μαγιά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν μάνα για την παραγωγή δικού σας προζυμιού. Δημιουργείτε παραδοσιακά προζυμένια ψωμιά που ξυπνάνε τις μνήμες
απο το ψωμί της γιαγιάς στο χωριό. Πελάτες που θα έχονται ξανά και ξανά ζητώντας το συγκεκριμένο ψωμί.
