Ψωμί λαμαρίνας
Υλικά:
Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ.Μ: 2800γρ. – 70.0%
Αλεύρι καλαμποκού: 800γρ. – 20.0%
Σομιγδάλι ψιλό: 400γρ. – 10.0%
Νερό: 2400γρ. – 60.0%
Αλάτι: 80γρ. – 2.0%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 80γρ. – 2.0%
Magimix Clean Label: 40γρ. – 1.0%
Προζύμι Livendo Θεσσαλικό: 320γρ. – 8.0%
ΣΥΝΟΛΟ: 6920γρ. – 173.0%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 60°C
Χρόνος Ζυμώματος: 5′ αργό / 4′ Γρήγορο
Θερμοκρασία Ζύμης: 24-25°C
Κόψιμο Ζύμης / Στρογγύλεμα: Σε λαμαρίνα 2.500γρ. (40×30 Λαμαρίνα)
Στόφα: 60′ στ. 30°C 80%Hgr
Ψήσιμο: 50′ στ. 230>200°C
