Ψωμί Καλαμποκιού με προζύμι Θεσσαλικό

Posted at h in Απευθείας, Ειδικά ψωμιά, Παραδοσιακά, Συνταγές by

1 Like

Υλικά Βάρος Επί%

Αλεύρι Τ70 δυνατό 1.200 γρ. 40%

Αλεύρι καλαμποκιού 600 γρ. 20%

Αλεύρι κίτρινο Μ 1.200 γρ. 40%

Σύνολο αλεύρων 3.000 γρ.

Νερό 1.890 γρ. 63%

Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ 210 γρ. 7%

Ελαιόλαδο 150 γρ. 5%

Αλάτι 60 γρ. 2%

Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι 45 γρ. 1,5%

Σύνολο βάρους 5.355 γρ.

Τύπος ζυμωτηρίου Spiral

Θερμοκρασία βάσης 60

1^η ταχύτητα 9 λεπτά

2^η ταχύτητα 3 λεπτά

Θερμοκρασία ζύμης 26^ο C

1^η ξεκούραση 40 λεπτά

Βάρος κοπής ζύμης 500 γρ.

2^η ξεκούραση 5 λεπτά

Πλάσιμο ταψάκι

Στόφα 75% 33^ο C

Χρόνος στόφας 50 λεπτά

Ψήσιμο 230^ο C

Ατμός 200 ml

Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά