Τετράλευρο με προζύμι Θεσσαλικό

Posted at h in Απευθείας, Πολύσπορα-σίκαλης-ολικής, Συνταγές by

4 Likes

Υγρό Προζύμι Θεσσαλικό , το μοναδικό προζύμι σκληρού σιταριού από σιτάρι της Θεσσαλίας, αλεσμένο σε πετρόμυλο.

Υλικά (γρ. και % επί τοις 100)

Αλεύρι 70% Δυνατό: 900γρ. – 30%

Αλεύρι Ολικής Άλεσης: 600γρ. – 20%

Αλεύρι Σίκαλης Ολικής: 600γρ. – 20%

Αλεύρι Κίτρινο Μ: 900γρ. – 30%

ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 3.000γρ. – 100%

Nερό: 2.190γρ.73%

Υγρό προζύμι Θεσσαλικό: 210γρ. – 7%

Αλάτι : 60γρ. – 2%

Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι: 21γρ. – 0,7%

ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ5.481γρ.

Διαδικασία:

•Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο, 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα.. Θερμοκρασία βάσης 60°C.

•Θερμοκρασία ζύμης: 26°C

•Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 120 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.

•Κόβουμε 660γρ.

•Ξεκούραση ζύμης: 5 λεπτά

•Πλάθουμε και τοποθετούμε σε φόρμες

•Στόφα: Θερμοκρασία: 25°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 90 λεπτά

•Ψήσιμο: Θερμοκρασία : 230°C, Ατμός 200ml, Χρόνος : 45 λεπτά

*Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ , το μοναδικό προζύμι σκληρού σιταριού από σιτάρι της Θεσσαλίας, αλεσμένο σε πετρόμυλο. Το μοναδικό προζύμι με αλεύρι ελληνικού σιταριού ολικής, από τη Θεσσαλία, αλεσμένο σε πετρόμυλο. Προσφέρει όλα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σκληρού σιταριού που είναι συνυφασμένα με την παράδοση μας. Συνεργάζεται ιδανικά με κίτρινα αλεύρια για την παραγωγή μοναδικών χωριάτικων ψωμιών.