Στρίφτο Ψωμί Πετρόμυλου
Ανοιχτόχρωμη ψίχα και χρυσαφένια τραγανή κόρα.
ΥΛΙΚΑ:
Αλεύρι σκληρού σίτου ολικής Πετρομύλου: 3.000γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 3.000γρ.
Αλάτι: 60γρ.
Νερό: 2.100γρ.
Υγρό ενεργό προζύμι ΦΑΓΟΠΥΡΟΥ: 240γρ.
Νερό: 1.200γρ.
Ibis: 30γρ.
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 45γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 5.475γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Θερμοκρασία βάσης 60.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C
• Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 60 λεπτά, σε θερμοκρασία
περιβάλλοντος 24°C
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 600γρ.
• Ξεκούραση μετά το κόψιμο 5 λεπτά.
• Πλάθουμε, στριφτό pave.
• Τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
• Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%,
Χρόνος: 50 λεπτά
• Ψήσιμο: Θερμοκρασία: 230°C, Ατμός: 200 ml.
Χρόνος: 40 λεπτά
*ΥΓΡΟ ΕΝΕΡΓΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΦΑΓΟΠΥΡΟΥ Υγρό ζωντανό προζύμι από φαγόπυρο. Ήπια στρογγυλεμένη οξύτητα, γλυκιά επίγευση, ανοιχτόχρωμη ψίχα και χρυσαφένια τραγανή κόρα. Για καταναλωτές που προσέχουν τη διατροφή τους και προτιμούν υγιεινά αλλά γευστικά προϊόντα, αφού ο φαγόπυρος είναι πηγή πλούσια σε πρωτεϊνες και αμινοξέα. Ψωμιά με προστιθέμενη αξία για απαιτητικούς καταναλωτές
