Προζυμένιο ψωμί
ΥΛΙΚΑ
Προζύμι με LIVENDO LVBD3000
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 4.000γρ.
Νερό: 2.000ml
LIVENDO LVBD3000: 400γρ.
Σύνολο: 6.400γρ.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά σε ταχυζυμωτήριο για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη. Τοποθετούμε σε πλαστική λεκάνη με καπάκι και την αφήνουμε για 16 έως 18 ώρες σε θερμοκρασία 24 – 26° C.
ΤΕΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Αλεύρι κίτρινο τ Μ: 5.000γρ.
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 5.000γρ.
Σύνολο Αλεύρων: 10.000γρ.
Αλάτι: 280γρ.
Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 140γρ.
Προζύμι με LIVENDO LVBD3000**: 6.400γρ.
Νερό ~5.000ml
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 9 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά
στην γρήγορη.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27° C
• Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 60 λεπτά
• Κόβουμε σε τεμάχια 1kg.
• Πλάθουμε σε σχήμα φρατζόλας και τοποθετούμε στη λαμαρίνα.
Στόφα: Θερμοκρασία: 35°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 55 με 60 λεπτά.
Χαράζουμε τη ζύμη σε διάφορα σχέδια.
Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: 230°C, Χρόνος: 70 – 75 λεπτά.
*LIVENDO LVBD3000 υγρό ζωντανό προζύμι από σκληρό σιτάρι αναδεικνύει και ενισχύει τα αυθεντικά γευστικά
χαρακτηριστικά και αρώματα στα παρασκευάσματα από γλυκά ζυμάρια μαγιάς, όπως τσουρέκια, croissant κλπ όπως
και στα αρτοσκευάσματα πολυτελείας. Εξασφαλίζει εξαιρετική διατηρησιμότητα. Προσδίδει μοναδικές ιδιότητες στα
ζυμάρια διευκολύνοντας την διαδικασία παραγωγής και προσφέρει σταθερότητα στο αποτέλεσμα. Έτοιμο για άμεση
χρήση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.
