Προζυμένιο ψωμί με καρύδια

Posted at h in Απευθείας, Ειδικά ψωμιά, Παραδοσιακά, Συνταγές by

4 Likes

Υλικά:

Αλεύρι δυνατό Τ.70%: 3000γρ. – 100.0%

Νερό: 1500γρ. – 50.0%

Αλάτι: 24γρ. – 0.8%

Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 60γρ. – 2.0%

Magimix: 30γρ. – 1.0%

Προζύμι Livendo Zavarka Dinkel: 1200γρ. – 40.0%

ΣΥΝΟΛΟ: 5814γρ. – 193.8%

Καρύδια: 580γρ. – 10.0%

Διαδικασία:

Τύπος Μίξερ: Σπιραλ

Θερμοκρασία Βάσης: 60°C

Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 4′ / Γρήγορο 6’/ Αργό 2′

Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C

Ξεκούραση: 60′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

Κόψιμο / Στρογγύλεμα Ζύμης: 500γρ. / Ναι

Ξεκούραση: 10’λεπτά

Πλάσιμο: Σε σχήμα ωοειδές

Στόφα: 60′ λεπτά στ. 30°C 75% Hgr

Ψήσιμο: 40′- 45′ λεπτά στ. 235>215°C