Πιτσάκια κρουασάν
ΠΙΤΣΑΚΙΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ
Τσουρέκια που θα ξετρελάνουν τους πελάτες σας με τη γεύση, το άρωμα και τη φρεσκάδα τους. Λιγότερη ζάχαρη, περισσότερη γεύση και υγιεινή απόλαυση.
ΥΛΙΚΑ:
Αλεύρι κίτρινο Μ 900γρ.
Αλεύρι 70% δυνατό 2.100γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ 3.000γρ.
Αλάτι 54γρ.
Μαργαρίνη 120γρ.
Ζάχαρη 120γρ.
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι 60γρ.
Magimix Softness 30γρ.
Υγρό ενεργό προζύμι LVBD3000 150γρ.
Νερό 1.740γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ 5.274γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Θερμοκρασία βάσης 60.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C
• Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 10 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 40gr
• Ξεκούραση μετά το κόψιμο 5 λεπτά.
• Ανοίγουμε με πλάστη την ζύμη και απλώνουμε ένα ελαφρύ στρώμα σάλτσα πίτσας. Στην συνέχεια κόβουμε τρίγωνα και τοποθετούμε μικρά κομμάτια τυρί ταλαγάνι στη βάση του τριγώνου.
• Πλάθουμε κρουασάν. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
• Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 35 – 40 λεπτά. Όταν τα βγάλουμε από τη στόφα τα αλείφουμε με κρόκο αυγού.
• Ψήσιμο: Θερμοκρασία: 230°C, Ατμός: 300 ml, Χρόνος: 15 – 17 λεπτά
* Υγρό ενεργό προζύμι LVBD3000, Το πρώτο υγρό ζωντανό προζύμι από σκληρό σιτάρι. Ιδανικό για όλα σας τα γλυκά ζυμάρια. Προσφέρει όλες τις ιδιότητες του προζυμιού και επιπλέον ενισχύει τη γεύση του βουτύρου και την αίσθηση του γλυκού με λιγότερη χρήση ζάχαρης. Για τσουρέκια που θα ξετρελάνουν τους πελάτες σας με τη γεύση, το άρωμα και τη φρεσκάδα τους. Λιγότερη ζάχαρη, περισσότερη γεύση και υγιεινή απόλαυση.
