Παβέ – Καρβέλι
ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι τ 55%: 5.000γρ.
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 5.000γρ.
Σύνολο Αλεύρων: 10.000γρ.
Αλάτι: 200γρ.
Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 220γρ.
LIVENDO AS75L*: 500γρ.
Νερό ~7.000γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 7 λεπτά
στην γρήγορη
• Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27° C
• Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 30 λεπτά
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 900γρ.
• Πλάθουμε καρβέλια
• Τοποθετούμε ανάποδα σε αλευρωμένο πανί
Στόφα: Θερμοκρασία: 35° C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60 λεπτά
Χαράζουμε: διάφορα σχέδια
Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: 230° C, Χρόνος: 65 – 70 λεπτά.
*LIVENDO AROME AS75L υγρό προζύμι, από σίκαλη & βύνη σιταριού για εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά,
αρώματα και εμφάνιση στα αρτοσκευάσματα. Διευκολύνει το πλάσιμο της ζύμης και την διαδικασία παραγωγής.
