Κριτσίνι με προζύμι
Υλικά:
Αλεύρι δυνατό Τ.70%: 1600γρ. – 80.0%
Αλεύρι ολικής Τ.90%: 400γρ. – 20.0%
Νερό: 600γρ. – 30.0%
Ηλιέλαιο: 200γρ. – 10.0%
Λιπαρά: 200γρ. – 10.0%
Κονιάκ: 20γρ. – 1.0%
Ζάχαρη: 80γρ. – 4.0%
Ζάχαρη άχνη: 80γρ. – 4.0%
Αλάτι: 40γρ. – 2.0%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 40γρ. – 2.0%
Baking powder: 40γρ. – 2.0%
Zavarka Classic: 400γρ. – 20.0%
ΣΥΝΟΛΟ: 3700γρ. – 185.0%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 58°C
Χρόνος Ζυμώματος: 3′ Αργό / 9′ γρήγορο
Θερμοκρασία Ζύμης: 24-26°C
Κόψιμο Ζύμης: 25γρ.
Στόφα: 20′ στ. 30°C 80%Hgr
Ψήσιμο: 20′ στ. 220>200°C
