Καρβέλι με προζύμι Θεσσαλικό

Posted at h in Απευθείας, Παραδοσιακά, Συνταγές by

2 Likes

Υλικά Βάρος Επί%

Αλεύρι Τ70 δυνατό 900 γρ. 30%

Αλεύρι σκληρού σιταριού πετρομύλου 600 γρ. 20%

Αλεύρι κίτρινο Μ 1.500 γρ. 50%

Σύνολο αλεύρων 3.000 γρ.

Νερό 2.010 γρ. 67%

Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ 210 γρ. 7%

Αλάτι 60 γρ. 2%

Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι 45 γρ. 1,5%

Σύνολο βάρους 5.325 γρ.

Τύπος ζυμωτηρίου Spiral

Θερμοκρασία βάσης 60

1^η ταχύτητα 8 λεπτά

2^η ταχύτητα 4 λεπτά

Θερμοκρασία ζύμης 26^ο C

1^η ξεκούραση 45 λεπτά

Βάρος κοπής ζύμης 500 γρ.

2^η ξεκούραση 5 λεπτά

Πλάσιμο καρβέλι

Στόφα 75% 33^ο C

Χρόνος στόφας 50 λεπτά

Ψήσιμο 230^ο C

Ατμός 200 ml

Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά