Καναδική Φουγκάς με προζύμι Φαγόπυρου
YΛΙΚΑ γρ. %
Αλεύρι σίτου Τ 70% δυνατό 800 80
Αλεύρι μαλακού σίτου ολικής άλεσης 200 20
Νερό 620 62
Ζωντανό προζύμι LIVENDO από φαγόπυρο 100 10
Αλάτι 18 1,8
Νωπή μαγιά L’hirondelle (μπλε χελιδόνι) 12 1,2
Βελτιωτικό Magimix CROUSTILIS 10 1
Μπέικον 200 20
Κεφαλογραβιέρα Μυτιλήνης 200 20
Σύνολο ζυμαριού 2.160
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Τύπος ζυμωτηρίου: Σπιράλ.
- Θερμοκρασία βάσης: 60°C.
- Ζυμώνουμε 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη γρήγορη.
- Πριν το τέλος του ζυμώματος στη γρήγορη ταχύτητα, προσθέτουμε το μπέικον και τη κεφαλογραβιέρα.
- Θερμοκρασία ζυμαριού: 25°C ± 1°C.
- Πρώτη ξεκούραση: 30 λεπτά.
- Toποθετούμε το ζυμάρι σε μάζα στο ψυγείο όλη τη νύχτα στους 3°C.
- Κόβουμε, ζυγίζουμε στα 120 γρ. και ανοίγουμε με πλάστη μέχρι το ζυμάρι να αποκτήσει πάχος 7 χιλιοστών.
- Κάνουμε 7 εσωτερικά κοψίματα με τη σπάτουλα για δημιουργία σχεδίων.
- Στόφα: 1 ώρα και 30 λεπτά στους 25°C.
- Ψήσιμο: 15 λεπτά στους 250°C.
