Ζύμη κουρού πολύσπορη

Posted at h in Απευθείας, Πρωινά & σνακ, Συνταγές by

4 Likes

Υλικά:

Αλεύρι Super Αμερικής: 700γρ. – 35.0%

Αλεύρι Τ.55%: 1300γρ. – 65.0%

Αυγά: 320γρ. – 16.0%

Λιπαρά: 800γρ. – 40.0%

Γάλα: 600γρ. – 30.0%

Αλάτι: 40γρ. – 2.0%

Ζάχαρη: 80γρ. – 4.0%

Baking powder: 40γρ. – 2.0%

Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 70γρ. – 3.5%

Zavarka Πολύσπορο: 400γρ. – 20.0%

ΣΥΝΟΛΟ: 4350γρ. – 217.5%

Διαδικασία:

Τύπος Μίξερ: Σπιράλ

Θερμοκρασία Βάσης: 58°C

Χρόνος Ζυμώματος: 3′ Αργό / 8′ γρήγορο

Θερμοκρασία Ζύμης: 24-26°C

Ξεκούραση: 15′ περιβάλλον

Μορφοποίηση Ζύμης: Ανοίγουμε τη ζύμη μας και κόβουμε το σχήμα και το μέγεθος που επιθυμούμε

Στόφα: 20′ στ. 30°C 80%Hgr

Ψήσιμο: 20′ στ. 220>200°C