Βαρύ Προζυμένιο Ψωμί
ΥΛΙΚΑ:
Αλεύρι κίτρινο τ Μ: 36.000γρ.
Αλεύρι τ 70% δυνατό 4.000γρ.
ΣΥ ΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡ ΩΝ 10.000γρ.
Αλάτι 200γρ.
Υγρό ενεργό προζύμι CRÈME DE LEVAIN* 500γρ.
Νερό ~ 6.000γρ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στην γρήγορη ή στο αργό ζυμωτήριο για 20 – 25 λεπτά.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27°C
• Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 14-16 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (24-26°C)
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 1000γρ.
Πλάθουμε σε μεγάλες φρατζόλες
• Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60-70 λεπτά
• Ψήσιμο με λίγο ατμό: Θερμοκρασία : 230°C, Χρόνος: 55-60 λεπτά
*LIVENDO CRÈME DE LEVAIN μοναδικό υγρό ζωντανό βιολογικό προζύμι για αυθεντικά παραδοσιακά ψωμιά και αρτοσκευάσματα με ή χωρίς προσθήκη μαγιάς. Έτοιμό για άμεση χρήση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.
