Ψωμί Τετράλευρο με προζύμι Θεσσαλικό

Ψωμί Τετράλευρο με προζύμι Θεσσαλικό

Υλικά                                                 Βάρος                           Επί%

Αλεύρι Τ70 δυνατό                            900 γρ.                               30%

Αλεύρι ολική άλεσης                          600 γρ.                               20%

Αλεύρι σίκαλης ολικής                       600 γρ.                               20%

Αλεύρι κίτρινο Μ                                2.100 γρ.                             70%

Σύνολο αλεύρων                               3.000 γρ.

 

Νερό                                                  2.190 γρ.                                73%

Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ             210 γρ.                                 7%

Αλάτι                                                      60 γρ.                                 2%

Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι              30 γρ.                                 1%

 

Σύνολο βάρους  5.490 γρ.

 

Τύπος ζυμωτηρίου                                     Spiral

Θερμοκρασία βάσης                                   60

1η ταχύτητα                                                 8 λεπτά

2η ταχύτητα                                                 5 λεπτά

Θερμοκρασία ζύμης                                    26ο C

1η ξεκούραση                                              60 λεπτά

Βάρος κοπής ζύμης                                    500 γρ.

2η ξεκούραση                                              5 λεπτά

Πλάσιμο                                                      Pave

Θερμοκρασία δωματίου                             σε πανί

Χρόνος στόφας                                           90 λεπτά

Ψήσιμο                                                       230ο C

Ατμός                                                         200 ml

Χρόνος ψησίματος                                   40 λεπτά