Ψωμί Καλαμποκιού με προζύμι Θεσσαλικό

Ψωμί Καλαμποκιού με προζύμι Θεσσαλικό

Υλικά                                                    Βάρος                          Επί%

Αλεύρι Τ70 δυνατό                            1.200 γρ.                              40%

Αλεύρι καλαμποκιού                             600 γρ.                              20%

Αλεύρι κίτρινο Μ                                1.200 γρ.                              40%

Σύνολο αλεύρων                               3.000 γρ.

Νερό                                                    1.890 γρ.                                63%

Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ               210 γρ.                                  7%

Ελαιόλαδο                                              150 γρ.                                   5%

Αλάτι                                                        60 γρ.                                    2%

Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι               45 γρ.                                    1,5%

Σύνολο βάρους  5.355 γρ.

 

 

Τύπος ζυμωτηρίου                                     Spiral

Θερμοκρασία βάσης                                   60

1η ταχύτητα                                                 9 λεπτά

2η ταχύτητα                                                 3 λεπτά

Θερμοκρασία ζύμης                                    26ο C

1η ξεκούραση                                              40 λεπτά

Βάρος κοπής ζύμης                                    500 γρ.

2η ξεκούραση                                              5 λεπτά

Πλάσιμο                                                      ταψάκι

Στόφα                                                         75%  33ο C

Χρόνος στόφας                                           50 λεπτά

Ψήσιμο                                                       230ο C

Ατμός                                                         200 ml

Χρόνος ψησίματος                                    40 λεπτά