Χωριάτικο Special του Φούρνου

Χωριάτικο Special του Φούρνου

ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι κίτρινο τύπου τ Μ: 6.000γρ.
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 2.5000γρ.
Αλεύρι ολικής σκληρού σιταριού: 1.500γρ.
Σύνολο Αλεύρων: 10.000γρ.
Αλάτι: 200γρ.
Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 200γρ.
MAGIMIX ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ: 100γρ.
LIVENDO ΣΤΑΡΕΝΙΟ AF76L*: 800γρ.
Νερό: 6.500γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά
στην γρήγορη ή στο αργό ζυμωτήριο για 20 – 25 λεπτά.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27° C
• Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 60 λεπτά
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: άμορφα 500γρ.
• Τοποθετούμε άπλαστα σε πάσα με πανί
Στόφα: Θερμοκρασία: 35° C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 40 λεπτά.
Τοποθετούμε σε λαμαρίνες ή σε τελάρο και χαράζουμε τη ζύμη.
Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: 230° C, Χρόνος: 40 – 45 λεπτά.
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά
στην γρήγορη.

*LIVENDO ΣΤΑΡΕΝΙΟ AF76L υγρό προζύμι, από σιτάρι, για παραδοσιακά γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα.