Προζυμένιο ψωμί σε φόρμες μπαμπού
ΥΛΙΚΑ
Προζύμι με LIVENDO Crème de Levain
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 2.000γρ.
Νερό: 1.000γρ.
LIVENDO CRÉME DE LEVAIN: 200γρ.
Σύνολο: 3.200γρ.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά σε ταχυζυμωτήριο για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη. Τοποθετούμε σε πλαστική λεκάνη με καπάκι και την αφήνουμε για 16 έως
18 ώρες σε θερμοκρασία 24 – 26° C.
ΤΕΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Αλεύρι κίτρινο τ Μ: 7.000γρ.
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 3.000γρ.
Σύνολο Αλεύρων: 10.000γρ.
Αλάτι: 240γρ.
Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ*: 120γρ.
CROUSTILIS*: 120γρ.
Προζύμι με LIVENDO CRÉME DE LEVAIN*: 3.200γρ.
Νερό ~6.500γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στην γρήγορη.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27° C
• Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 20 λεπτά
• Τοποθετούμε σε πλαστική λεκάνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 16 έως 20 ώρες
• Την επόμενη ημέρα βγάζουμε από το ψυγείο και αφήνουμε το ζυμάρι μας να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 900γρ.
• Πλάθουμε σε καρβέλια.
• Τοποθετούμε ανάποδα σε φόρμες μπαμπού
Στόφα: Θερμοκρασία: 35° C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 30 με 40 λεπτά.
Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες, χαράζουμε σε διάφορα σχέδια.
Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: 230° C, Χρόνος: 45 – 50 λεπτά.
*ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ νωπή πιεστή μαγιά αρτοποιίας σε καλούπια. Σταθερή διαχρονική αξία. Σίγουρο αποτέλεσμα!
*CROUSTILIS για αργές ωριμάνσεις & ελεγχόμενη ωρίμανση στη στόφα – ψυγείο. Η ζύμη ωριμάζει αργά χωρίς να
δημιουργούνται φουσκάλες στην επιφάνεια και χωρίς να χάνει την δύναμή της και την σταθερότητα της. Τα τελικά
αρτοσκευάσματα έχουν μεγαλύτερο όγκο, γυαλιστερό εντυπωσιακό χρώμα και διατηρούν περισσότερο τη φρεσκάδα τους.
*LIVENDO CRÉME DE LEVAIN μοναδικό υγρό ζωντανό βιολογικό προζύμι για αυθεντικά παραδοσιακά ψωμιά και
αρτοσκευάσματα με ή χωρίς προσθήκη μαγιάς. Έτοιμο για άμεση χρή ση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.
