Προζυμένιο ψωμί με καρύδια

Προζυμένιο ψωμί με καρύδια

Υλικά:
Αλεύρι δυνατό Τ.70%: 3000γρ. – 100.0%
Νερό: 1500γρ. – 50.0%
Αλάτι: 24γρ. – 0.8%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 60γρ. – 2.0%
Magimix: 30γρ. – 1.0%
Προζύμι Livendo Zavarka Dinkel: 1200γρ. – 40.0%
ΣΥΝΟΛΟ: 5814γρ. – 193.8%
Καρύδια: 580γρ. – 10.0%

Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 60°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 4′ / Γρήγορο 6’/ Αργό 2′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 60′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο / Στρογγύλεμα Ζύμης: 500γρ. / Ναι
Ξεκούραση: 10’λεπτά
Πλάσιμο: Σε σχήμα ωοειδές
Στόφα: 60′ λεπτά στ. 30°C 75% Hgr
Ψήσιμο: 40′- 45′ λεπτά στ. 235>215°C