Πολύχρωμο ψωμί

Πολύχρωμο ψωμί

Προσφέρετε στους πελάτες σας ψωμιά & αρτοσκευάσματα που θα λατρέψουν όλοι.

ΥΛΙΚΑ:
Αλεύρι τύπου 55%: 2.4000γρ.
Αλεύρι σικάλεως 997: 600γρ
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 3.000γρ
Αλάτι: 54γρ
Υγρό προζύμι AF76L: 180γρ
Νερό: 1.950γρ
Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι: 30γρ
Magimix Softness: 30γρ
Σταφίδα ξανθιά μικρή: 450γρ
Κύβοι πορτοκαλιού: 600γρ
Φιστίκια Αιγίνης σπασμένα: 600γρ
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ 6.894γρ

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τις σταφίδες, τους κύβους πορτοκαλιού και τα φυστίκια, στο ταχυζυμωτήριο 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Θερμοκρασία βάσης 60.
• Μετά το τέλος του ζυμώματος προσθέτουμε τις σταφίδες, τους κύβους πορτοκαλιού και τα φιστίκια και ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για 2 λεπτά.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C
• Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: όλη νύχτα 16 ώρες, σε θερμοκρασία 3°C.
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 320γρ.
• Ξεκούραση μετά το κόψιμο 5 λεπτά.
• Πλάθουμε σε φρατζόλα.
• Τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
• Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%,
Χρόνος: 60 λεπτά
• Ψήσιμο: Θερμοκρασία : 230°C, Ατμός: 200ml,
Χρόνος: 30 λεπτά

* Υγρό προζύμι AF76L, Ένα ιδιαίτερο υγρό προζύμι από σιτάρι. Ήπια οξύτητα και ένας αρωματικός και γευστικός πλούτος που συνδυάζεται ιδανικά με το αλεύρι σκληρού σιταριού. Φρουτώδη αρώματα, στρογγυλεμένη οξύτητα και γλυκιά επίγευση δημητριακών για να προσφέρετε στους πελάτες σας ψωμιά & αρτοσκευάσματα που θα λατρέψουν όλοι.