Πεντάλευρο με προζύμι Θεσσαλικό
Γευστικότατο προζυμένιο ψωμί πέντε αλεύρων και την πλούσια γεύση του Θεσσαλικού προζυμιού.
ΥΛΙΚΑ (γρ. και % επί τοις 100)
Αλεύρι Κίτρινο Μ: 900γρ.-30%
Αλεύρι 70% Δυνατό: 900γρ.-30%
Αλεύρι Ολικής Άλεσης (Πιτυρούχο): 600γρ.-20%
Αλεύρι Σίκαλης: 300γρ. – 10%
Αλεύρι Καλαμποκιού: 300γρ. – 10%
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 3.000γρ. – 100%
Υγρό προζύμι Θεσσαλικό: 210γρ.- 7%
Αλάτι : 60γρ.- 2%
Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι: 30γρ.-1%
Bελτιωτικό Magimix: 30γρ. – 1%
Nερό: 1.950γρ. – 65%
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 5.280γρ.
Διαδικασία:
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο, 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα.. Θερμοκρασία βάσης 60°C.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C
• Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 60 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.
• Κόβουμε 2.640γρ.
• Ξεκούραση ζύμης: 10 λεπτά
• Πλάσιμο σε φρατζόλα
• Τοποθετούμε σε λαμαρίνα
• Στόφα: Θερμοκρασία: 35°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 55-60 λεπτά
• Ψήσιμο: Θερμοκρασία : 230°C, Ατμός 150ml, Χρόνος : 75-80 λεπτά
*Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ, το μοναδικό προζύμι σκληρού σιταριού από σιτάρι της Θεσσαλίας, αλεσμένο σε πετρόμυλο. Το μοναδικό προζύμι με αλεύρι ελληνικού σιταριού ολικής, από τη Θεσσαλία, αλεσμένο σε πετρόμυλο. Προσφέρει όλα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σκληρού σιταριού που είναι συνυφασμένα με την παράδοση μας. Συνεργάζεται ιδανικά με κίτρινα αλεύρια για την παραγωγή μοναδικών χωριάτικων ψωμιών.
