Κουλούρα σικάλεως

Κουλούρα σικάλεως

Ξυπνάνε τις μνήμες απο το ψωμί της γιαγιάς στο χωριό. Πελάτες που θα έχονται ξανά και ξανά ζητώντας το συγκεκριμένο ψωμί.

ΥΛΙΚΑ:
1η ημέρα Poolish
Αλεύρι σίκαλης 997: 1.000γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 1.000γρ.
Νερό: 1.000γρ.
Υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain: 240γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ 2.240γρ.

Τελική συνταγή
Αλεύρι τύπου 55%: 2.000γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 2.000γρ
Αλάτι: 60γρ.
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 15γρ.
Poolish: 2.240γρ.
Νερό: 890γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΡΟΥΣ: 6.205γρ.

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1η ημέρα Poolish
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά με το χέρι. Θερμοκρασία βάσης 60.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.
• Ξεκούραση: 16 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.

Τελική συνταγή
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Θερμοκρασία βάσης 60.
• Θερμοκρασία ζύμης: 26° C.
• Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 90 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 24°C.
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 520 g
• Ξεκούραση μετά το κόψιμο 10 λεπτά.
• Πλάθουμε κολούρα.
• Τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
• Στόφα με πανί: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60 λεπτά
• Ψήσιμο: Θερμοκρασία: 235°C, Ατμός: 180 ml, Χρόνος: 40 – 45 λεπτά

*Υγρό ενεργό προζύμι Crème de Levain, Το πρώτο υγρό ζωντανό προζύμι που κυκλοφόρησε στην ελληνική αγορά. Το μοναδικό πιστοποιημένο βιολογικό προζύμι. Ιδανικό για την παρασκευή παραδοσιακών προζυμένιων ψωμιών αργής ωρίμανσης χωρίς μαγιά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν μάνα για την παραγωγή δικού σας προζυμιού. Δημιουργείτε παραδοσιακά προζυμένια ψωμιά που ξυπνάνε τις μνήμες απο το ψωμί της γιαγιάς στο χωριό. Πελάτες που θα έχονται ξανά και ξανά ζητώντας το συγκεκριμένο ψωμί.