Μαγιά ή Προζύμι
LOIC LEDRU
ΣΎΜΒΟΥΛΟΣ ΤΕΧΝΙΚΏΝ ΑΡΤΟΠΟΊΗΣΗΣ
ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΌΣ ΕΠΊ ΤΩΝ ΠΡΟΖΥΜΙ ΏΝ (LESAFFRE)
Η μαγιά και το προζύμι είναι συμπληρωματικά το ένα του άλλου. Το προζύμι είναι πιο ξινό και παραμένει για περισσότερο χρόνο στη γλώσσα, αφήνοντας μια πολλή ξεκάθαρη γεύση. Επομένως, πώς είναι δυνατό να γνωρίζουμε αν θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε προζύμι ή μαγιά σε ένα αρτοσκεύασμα;
Η αρτοποίηση είναι μια σχετικά περίπλοκη διαδικασία σε όλο τον κόσμο και οι γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών διαφέρουν από τη μια περιοχή στην άλλη. Σε κάποιες χώρες, αρκεί η μαγιά για να φτιαχτεί το ψωμί μιας και η παράλληλη χρήση προζυμιού μας δείχνει εκ του αποτελέσματος ότι δεν ταιριάζει στις γευστικές προτιμήσεις των κατοίκων.
Έζησα για 7 χρόνια στην Κίνα και ένα από τα πράγματα που ανακάλυψα ήταν το ψωμί στον ατμό. Το ‘μαντού’ όπως λέγεται, κάποιες φορές φτιάχνεται από μαγιά που έχει παραχθεί αυθόρμητα. Προσπάθησα λοιπόν να βρω τους τρόπους για να φτιάξω αυτό το ψωμί χρησιμοποιώντας τις δικές μας μάνες προζυμιών Livendo. Και πέτυχε!
Απ’ όπου κι αν προέρχονται, οι καταναλωτές είναι πολύ απαιτητικοί όσον αφορά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού. Όλοι θέλουν ένα ψωμί που να έχει καλή διατηρησιμότητα, να είναι εμφανίσιμο και να έχει καλή γεύση.
Εδώ στη Lesaffre, έχουμε αναπτύξει μοναδικές δεξιότητες σε σχέση με τις διεργασίες της ζύμωσης! Η γνώση που έχουμε για τους μικροοργανισμούς και ιδιαίτερα του μηχανισμού πολλαπλασιασμού τους όταν παρασκευάζουμε τη μαγιά, σχηματίζει τον πυρήνα της δράσης μας.
Ως αποτέλεσμα της εξειδίκευσης μας, έχουμε τη δυνατότητα να προσφέρουμε στους περισσότερους των πελατών μας πάνω από 20 διαφορετικούς τύπους μαγιάς. Μπορούμε, επομένως, να αποδείξουμε τις ικανότητες μας ότι μπορούμε να ικανοποιήσουμε τις ανάγκες των καταναλωτών σε όλο τον κόσμο. Και ας μην παραλείψουμε ότι υπάρχουν αρτοποιοί που παρασκευάζουν περισσότερα από 15 είδη ψωμιών κάθε μέρα.
Με χρήση τη δική μας μαγιάς ή του προζυμιού, ένας επαγγελματίας της αρτοποιίας μπορεί να προσθέσει γεύσεις κατά τις δοκιμές με το να συνδυάζει, ας πούμε, προζύμι ρυζιού με προζύμι σίκαλης, δημιουργώντας έτσι μια σύνθεση διαφορετικών αρωμάτων με κάποιες γλυκές και ξινές νότες.
Αυτό είναι, στην κυριολεξία, μία από τις δυνάμεις μας: η ικανότητα να προσφέρουμε στους πελάτες μας δεκάδες διαφορετικές συνταγές και συνεπώς ξεχωριστά μονοπάτια γεύσης.
