Η Μαγιά και το Προζύμι Σήμερα
Η ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΣΗΜΕΡΑ:
ΤΟ ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ
Λαμβάνοντας υπόψη της τις ανάγκες των αρτοποιών, του καταναλωτικού κοινού που παρακολουθεί και αναμένει τις εξελίξεις στην αρτοποιία, καθώς επίσης και τους τεχνικούς και περιβαλλοντικούς
περιορισμούς, η Lesaffre (που από την αρχή της ιστορίας της στέκεται δίπλα στους επαγγελματίες του κλάδου)
ΟΙ ΜΑΓΙΕΣ
Όλοι οι τύποι της μαγιάς είναι αξιοσημείωτοι για τις επιδόσεις και τη σταθερότητα τους. Παρέχονται έτοιμες-για-χρήση γενική ή πιο εξειδικευμένη για τις ανάγκες κάποιου πελάτη, δίνοντας τη δυνατότητα στους επαγγελματίες σε όλο τον κόσμο να παράγουν βελτιωμένα προϊόντα με εύκολο τρόπο. Έχοντας μόλις 6μm διάμετρο και όντας αόρατοι με γυμνό μάτι, οι μικροοργανισμοί που λέγονται ζυμομύκητες παίζουν ουσιώδη ρόλο στη ρύθμιση της ζυμωτικής δραστηριότητας και στη δημιουργία του αρωματικού προφίλ κάθε ψωμιού. Οι ζυμομύκητες της μαγιάς είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που καλλιεργούνται για να αποτελέσουν τη δύναμη ζωής για το ψωμί, δηλαδή για την τροφή σύμβολο! Η μαγιά παραλαμβάνεται σε μορφή υγρή, συμπιεσμένη, θρυμματισμένη, αφυδατωμένη και κατεψυγμένη. Σχηματίζει τη βάση για να προσφέρει στους καταναλωτές αυτό πο ζητούν σε σχέση με τη γεύση, την απόλαυση και την υγεία.
ΤΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ
Η μαγιά δεν είναι το μόνο συστατικό που μπορεί να προσφέρει μοναδικές και δραστικές λύσεις που να συμβαδίζουν με τις επιλογές των αρτοποιών. Το προζύμι επίσης παρουσιάζει ένα εύρος πλεονεκτημάτων. Το φυσικά παραγόμενο προζύμι που προέρχεται από μια βάση που ανανεώνεται είναι το προϊόν μιας πιο αργής και σύνθετης διαδικασίας, εκτίθεται σε κινδύνους επιμόλυνσης και τα αποτελέσματα κάθε παραγωγής μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους. Για αυτούς τους λόγους, η Lesaffre αναπτύσσει ζυμωτικούς παράγοντες χρησιμοποιώντας ελεγχόμενες και ρυθμιζόμενες μεθόδους παραγωγής. Αυτοί έχουν το πλεονέκτημα να είναι εύκολοι στη χρήση, να ποικίλουν ως προς τις εφαρμογές και να παρέχουν τυπικότητα στο αρωματικό προφίλ μέσα από κάθε μέθοδο αρτοποίησης που βασίζεται στο προζύμι. Εκτός από το να δίνει γεύση, το προζύμι έχει και άλλες ενδιάμεσες ιδιότητες στην αρτοποιία. Το αποτύπωμα είναι πρωτίστως εμφανές στην υφή μέσω της πυκνότητας, της μαλακότητας και του αερισμού, του χρώματος και της λεπτότητας της κόρας, στη δημιουργία αρωματικών ενώσεων και επίσης στο χρόνο ζωής του τελικού προϊόντος. Τελικά, με τη σοφία της διατροφής, το προζύμι έχει ένα ρόδινο μέλλον μπροστά του. Βελτιώνει τη βιο-διαθεσιμότητα των μεταλλικών αλάτων, μειώνει το γλυκαιμικό δείκτη και συμβάλλει στην ελαττωμένη σύνθεση του ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αρκετές λύσεις είναι τώρα ανοιχτές προς τον αρτοποιό:
STARTERS Ή ΑΛΛΙΩΣ ΜΑΝΕΣ ΠΡΟΖΥΜΙΩΝ
Οι μάνες σχηματίζονται από το συνδυασμό καθαρών, πολύ προσεκτικά επιλεγμένων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων και μυκήτων. Αυτά αποτελούν τις λύσεις που επιτρέπουν την παραγωγή πολύ καλά αναπτυγμένων οξέων και αρωμάτων στο ζυμάρι. Δίνουν επίσης στους αρτοποιούς τη δυνατότητα να απαλλαχθούν από τους περιορισμούς ενός αυθόρμητα παραγόμενου ζυμαριού.
ΖΩΝΤΑΝΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Το ζωντανό προζύμι προέρχεται από τη φυσική ζύμωση του αλεύρου των δημητριακών, συμπεριλαμβανομένων των καλλιεργειών γαλακτοβακίλλων και μυκήτων. Έτοιμο για χρήση σε υγρή μορφή, το ζωντανό προζύμι δίνει στους αρτοποιούς τη δυνατότητα να παραλείψουν το στάδιο προετοιμασίας προζυμιού. Δίνει τη σιγουριά ότι η ζύμη θα αναπτυχθεί (ωρίμανση και διόγκωση), ενώ δίνει συγκεκριμένο αρωματικό χαρακτήρα στα προζυμένια αρτοσκευάσματα.
ΑΝΕΝΕΡΓΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ
Προερχόμενο από αλεύρι που έχει ζυμωθεί (σταριού, σίκαλης, όλυρας, κλπ), το ανενεργό προζύμι δεν απαιτεί καμία προετοιμασία και μπορεί να ενσωματωθεί απευθείας στο μείγμα. Προσδίδει αρωματικό χαρακτήρα που είναι τυπικός για τα ζυμούμενα δημητριακά και χρησιμοποιείται σε όλες τις διαδικασίες αρτοποίησης. Τη μία μέρα παράγεται ψωμί από σκληρό στάρι, την άλλη μέρα ψωμί σίκαλης… Στην κατηγορία των ανενεργών προζυμιών ανήκουν και τα προζύμια που λειτουργούν ως παράγοντες οξίνισης. Η Lesaffre προτείνει αυτόν τον τύπο προζυμιών λόγω της οργανοληπτικής εξειδίκευσης που προσφέρουν, καθώς είναι εμπλουτισμένα με βύνη, οργανικά οξέα, μπαχαρικά, κλπ… Τα ανενεργά προζύμια ως παράγοντες οξίνισης βοηθούν στην εκτατότητα και ποικίλουν ως προς τις νότες των αρωμάτων που εμφανίζονται στα προϊόντα της αρτοποιίας. Όταν προστίθενται απευθείας στη ζύμη, προσδίδουν στο τελικό προϊόν μοναδική γεύση, άρωμα και χρώμα.
