Μπορούμε να τρώμε ψωμί κάθε μέρα
Μπορούμε να τρώμε ψωμί κάθε μέρα;
Δεν υπάρχει τίποτα αρνητικό στο να τρώμε ψωμί κάθε μέρα, και πολύ περισσότερο αν το ψωμί μας προκαλεί ευχαρίστηση. Το κρίσιμο σημείο είναι το να έχουμε τον έλεγχο στην κατανάλωση, με απλά λόγια, να μην υπερβάλλουμε με την ποσότητα και να φροντίζουμε για την ισορροπία ενσωματώνοντας στη διατροφή μας φρούτα, λαχανικά, πρωτεΐνες. Το σώμα και το μυαλό μας χρειάζονται υδατάν- θρακες για να λειτουργήσουν σωστά.
Σκεφτείτε ότι αν καταργήσουμε το ψωμί από τη διατροφή μας, καταργούμε την ισορροπημένη πρόσληψη ωφέλιμων ουσιών όπως τις φυτικές ίνες, τη θειαμίνη, τη ριβοφλαβίνη, τη νιασίνη, το φολικό οξύ και τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Το ψωμί έχει ενοχοποιηθεί για την περιεκτικότητα του σε καρκινογόνες ουσίες
Ακρυλαμίδιο η ένωση που συνδέεται με την καρκινογένεση
Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου σχετίζεται με το ψήσιμο τροφίμων που περιέχουν μεγάλες ποσότητες αμύλου σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 120ºC. Το ακρυλαμίδιο εντοπίζεται κυρίως στις επεξεργασμένες πατάτες, όπως τα πατατάκια. Αυτό συμβαίνει λόγω της ύπαρξης ενός αμινοξέος – της ασπαραγίνης, που κατά το ψήσιμο και υπό συγκεκριμένες συνθήκες μετατρέπεται σε ακρυλαμίδιο. Το άμυλο που υπάρχει στις πατάτες περιέχει μεγαλύτερα ποσά από αυτό το αμινοξύ σε σύγκριση με το άμυλο που υπάρχει στους δημητριακούς καρπούς, απ’ όπου παίρνουμε το αλεύρι.
Οι ερευνητές που εργάζονται στον Όμιλο Lesaffre, κουβαλώντας μια τεράστια φαρέτρα εμπειρίας σχετικά με τη μαγιά και τα συστατικά αρτοποιίας, εξειδικεύονται στη ζύμωση και τις τεχνικές αρτοποίησης με στόχο να προσφέρουν στους αρτοποιούς προϊόντα και υπηρεσίες υψηλής αξίας. Αυτές οι γνώσεις συνεχώς συμπληρώνονται με νέα αποτελέσματα και εμπειρίες, όχι μόνο από το πεδίο της έρευνας αλλά και από την ανταπόκριση του καταναλωτικού κοινού και τις διακυμάνσεις στην αγορά.
Σε συνεργασία με τους τεχνικούς αρτοποίησης του Ομίλου Lesaffre, οι ερευνητές μελέτησαν συνταγές και ψωμιά από όλο τον κόσμο. Τα αποτελέσματα επιβεβαιώνουν ότι το ψωμί είναι ασφαλές για κατανάλωση, αφού όλες οι ενώσεις που φυσιολογικά σχηματίζονται κατά το ψήσιμο είναι σε τιμές εντός των επιτρεπτών ορίων και επομένως δεν εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία. Επίσης, οι ενώσεις αυτές αφορούν κυρίως την κόρα και όχι την ψίχα του ψωμιού. O λόγος για τον οποίο το ψωμί μπαίνει στο στόχαστρο είναι η συχνή του κατανάλωση. Την αυξημένη προσοχή τραβούν άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα όπως ο καφές, τα πατατάκια και οι βρεφικές τροφές. Ας συγκρατήσουμε, ωστόσο, ότι όσο πιο επεξεργασμένο είναι ένα τρόφιμο από πλευράς θερμοκρασίας τόσο περισσότερο αυξάνονται οι πιθανότητες να περιέχει ακρυλαμίδιο σε επικίνδυνα ποσοστά για την υγεία.
Ο ρόλος του προζυμιού στα ποσοστά ακρυλαμιδίου
Όταν έχουμε αντιληφθεί και μελετήσει κινδύνους όπως αυτόν του ακρυλαμιδίου, είναι σημαντικό να μπορούμε να δώσουμε λύσεις οι οποίες θα γίνονται άμεσα διαθέσιμες στην αγορά. Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου περιορίζεται όταν το ζυμάρι είναι αρκετά όξινο. Το προζύμι είναι μια πρώτη ύλη που κάνει τα ζυμάρια περισσότερο όξινα. Έχει βρεθεί ότι με την προσθήκη προζυμιού, το τελικό προϊόν (μετά το ψήσιμο) έχει έως και 20% λιγότερο ακρυλαμίδιο. Αυτό συμβαίνει κυρίως σε αρτοσκευάσματα που έχουν σαν βάση αλεύρι σίτου Τύπου 55. Στη συνέχεια της έρευνας, διαπιστώθηκε κάτι ακόμα εντυπωσιακό. Ότι δεν είναι μόνο η οξύτητα αλλά τελικά και ο τύπος του προζυμιού που θα χρησιμοποιήσουμε. Προζύμι σημαίνει σύνθεση βακτηρίων που «ζυμώνουν» το αλεύρι. Οι διάφοροι τύποι προζυμιών που είναι διαθέσιμοι στην αγορά αποτελούνται από διαφορετικές συνθέσεις βακτηρίων. Κάποια προζύμια επομένως, και ιδιαίτερα τα ζωντανά προζύμια, είναι περισσότερο ισχυρά έναντι του σχηματισμού ακρυλαμιδίου.
Τα παραπάνω εξηγούν επίσης γιατί τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν σημαντικά λιγότερο ακρυλαμίδιο συγκριτικά με προϊόντα που διογκώνονται με χημικά μέσα, όπως με μαγειρική σόδα.
