Η Ιστορία της Ζύμωσης και Lesaffre
Η ιστορία της ζύμωσης
Αρχαία Αίγυπτος-μπύρα
Η ιστορία της ζύμωσης στα τρόφιμα έχει τις ρίζες της στην Αρχαία Αίγυπτο, όπου έγινε για πρώτη φορά παραγωγή μπύρας περίπου το 4.000 π.Χ. Μαρτυρίες δείχνουν ότι η μπύρα παραγόταν με τη βοήθεια ενός μείγματος από μερικώς ψημένο κριθάρι και νερό το οποίο άφηναν να “ξεκουραστεί”, προκειμένου να επιτευχθεί η ζύμωση στον ήλιο προτού προστεθούν διαφορετικά φρούτα και συμπυκνώματα. Ο στόχος ήταν να δοθεί γεύση στην μπύρα. Η αλκοολική ζύμωση, επομένως, ήταν το έναυσμα για την ανάπτυξη των τεχνικών ζύμωσης και στην παραγωγή άρτου.
Louis Pasteur & πώς συνδέεται με τη LESAFFRE
Στη νεότερη εποχή, ο Λουί Παστέρ μελέτησε το φαινόμενο της ζύμωσης στη μπύρα. Το 1857 απέδειξε τη ζωτική σημασία της μαγιάς στη διαδικασία της ζύμωσης. Ο Λουί Παστέρ αποκάλυψε ότι τα κύτταρα της μαγιάς μπορούν να αναπτύσσονται με ή χωρίς την παρουσία οξυγόνου. Επεκτείνοντας και στην αρτοποίηση το γνωστικό πεδίο που δημιουργούσε, κατανόησε πολύ νωρίς ότι από τη διαδικασία της ζύμωσης προκύπτουν οι γεύσεις και τα αρώματα στο ψωμί.
Αξιοποιώντας αυτή τη γνώση, η LESAFFRE ίδρυσε το 1873 το πρώτο εργοστάσιο μαγιάς στη Λιλ, στη Βόρεια Γαλλία.
LESAFFRE
Έκτοτε, μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο ψωμί απομονώθηκαν, μελετήθηκαν και συνδυάστηκαν μεταξύ τους. Οι τελευταίες εξελίξεις γύρω από τη διαδικασία της ζύμωσης, οι δυνατότητες που δίνει η βιοτεχνολογία για πιο αρωματικά στελέχη μαγιάς και βακτηρίων και ο καλύτερος έλεγχος της φάσης της ωρίμανσης του ψωμιού με προζύμι, καθιστούν τη LESAFFRE πρωτοπόρο στη δημιουργία αυθεντικών προζυμιών.
Για τους αρτοποιούς που θέλουν να παράγουν προϊόντα με σταθερά χαρακτηριστικά και να ικανοποιούν τους τακτικούς τους πελάτες, τα έτοιμα για χρήση ζωντανά προζύμια δίνουν την πολυτέλεια τεσσάρων πολύ σημαντικών πλεονεκτημάτων:
- εξοικονόμηση χρόνου από την προετοιμασία του δικού τους προζυμιού.
- τα αρτοσκευάσματα τους δεν παρουσιάζουν διαφορές από τη μια παραγωγή στην άλλη.
- Οι μικροοργανισμοί που «ζουν» στα ζωντανά προζύμια καθυστερούν σημαντικά τις επιπτώσεις της μικροβιακής αλλοίωσης (μούχλα) και του μπαγιατέματος των αρτοσκευασμάτων.
- Η συμμετοχή των προζυμιών αποτελεί «όπλο» επισήμανσης στην ετικέτα των τελικών προϊόντων και σημαντικό παράγοντα ισχυρισμών διατροφής.
-
Τι σημαίνει αυτό;
Λόγω της οξύτητας που προσφέρουν στα ζυμάρια, περιορίζεται σημαντικά η ανάπτυξη των ζυμών και μυκήτων (ΜΟΥΧΛΑ) παράγοντας που αλλοιώνει τα αρτοσκευάσματα.
Συμβάλλουν στη συγκράτηση νερού με αποτέλεσμα να διατηρούν την ελαστικότητα και να αποτρέπουν το μπαγιάτεμα.
Συνεπώς, εξασφαλίζουν μεγαλύτερη διάρκεια φρεσκάδας, στο ράφι του αρτοποιείου…
