Μαγιά Αρτοποίησης και Προζύμι

Μαγιά Αρτοποίησης και Προζύμι

Η Μαγιά Αρτοποίησης

Γίνεται ψωμί χωρίς μαγιά;
Η μαγιά είναι ένα συστατικό–κλειδί στην αρτοποίηση.

Για πολλούς επαγγελματίες, η μαγιά είναι σαν το νερό και το αλάτι, με αποτέλεσμα να μη γίνεται πολύς λόγος γι’ αυτή. Όλοι γνωρίζουν καλά ότι είναι απαραίτητη για την παρασκευή του ψωμιού, των κρουασάν… και γενικά όλων των διογκούμενων ζυμαριών.
Ήρθε η ώρα να δώσουμε στη μαγιά την περίοπτη θέση που της αξίζει
Η μαγιά βρίσκεται στην καρδιά του επαγγέλματος των αρτοποιών διότι αποκαλύπτει όλη την τεχνογνωσία της, ειδικά κατά τη διάρκεια μιας φάσης-κλειδί που είναι η διαδικασία της αρτοποιητικής ζύμωσης.
Η ζύμωση που προκαλεί η μαγιά είναι μια φυσική διαδικασία.
Η μαγιά υπάρχει αυθόρμητα στο φαινόμενο της ζύμωσης, όπου μεταβολίζει τα σάκχαρα του αλεύρου και παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό είναι το αέριο χάρη στο οποίο το ζυμάρι διογκώνεται. Επίσης, η μαγιά αξιοποιεί τα λιπίδια και κάποιες πρωτεΐνες για να παραχθούν αλκοόλη και αρωματικές ενώσεις. Η μαγιά επομένως, ολοκληρώνει με τον τρόπο αυτό τον κύκλο της ζύμωσης για τον οποίο προορίζεται. Ό,τι παράγεται κατά τη ζύμωση είναι ουσιώδες για το χαρακτήρα του ψωμιού. Είναι αυτό που λέμε αλλιώς ότι διαμορφώνεται ένα πρώτο αλλά ουσιώδες προφίλ γεύσεων και αρωμάτων. 

 Στο προφίλ των αγαθών αρτοποιίας αναγνωρίζουμε:
• Συγκεκριμένα αρώματα
• Τη δομή της κόρας και της ψίχας
• Τη φρεσκάδα

Μαγιά και προζύμι

Τα προζύμια που πιάνουμε αυθόρμητα ύστερα από την ενυδάτωση του αλεύρου και αφήνουμε στη θερμοκρασία περιβάλλοντος, ξινίζουν και προστίθενται στην επόμενη ζυμωσιά. Από πλευράς μικροβιακής σύστασης, τα προζύμια αποτελούνται κυρίως από οξυγαλακτικά βακτήρια ενώ είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι τα αυθόρμητα προζύμια περιέχουν ζυμομύκητες… δηλαδή περιέχουν μαγιά! Τα βακτήρια και η μαγιά δρουν σε απόλυτη συνέργεια για να διαμορφώσουν το μοναδικό φαινόμενο της ζύμωσης στο ψωμί.
Η μαγιά παράγει επίσης ενώσεις που λειτουργούν ως παράγοντες ανάπτυξης των βακτηρίων! Για παράδειγμα, η μαγιά (Saccharomyces cerevisiae) παράγει πεπτίδια που χρησιμοποιούν σαν τροφή τους τα βακτήρια με τα οποία συνυπάρχουν στα προζύμια. Ενδιαφέρον παρουσιάζει ένα ακόμα φαινόμενο συνέργειας: η μαγιά αλληλοεπιδρά με κάποια θεμελιώδη βακτήρια των προζυμιών μόνο παρουσία γλυκόζης, φρουκτόζης και λακτόζης. Αυτό συμβαίνει γιατί τα συγκεκριμένα σάκχαρα αποτελούν τροφή για τις δύο κατηγορίες μικροοργανισμών.
Μιλώντας για τη λειτουργία της μαγιάς ως κλειδί στην αρτοποίηση, δε θα πρέπει να παραλείψουμε η συμβολή της και στο θρεπτικό προφίλ του ψωμιού και των αγαθών αρτοποιίας. Εξαιτίας της μαγιάς αρτοποιίας, λοιπόν, το ψωμί μας αποτελεί πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως τις Β5 (παντοθενικό οξύ), Β1 (θιαμίνη), Β9 (φολικό οξύ). Επίσης, η μαγιά συμβάλει στη χαρακτηριστική συγκέντρωση ψευδαργύρου και ινών στο ψωμί.
Η έννοια της θρέψης ωστόσο γίνεται ακόμα πιο ευρεία όταν για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων συνδυάζουμε τη μαγιά και το προζύμι. Αυτό συμβαίνει γιατί και τα βακτήρια των προζυμιών παράγουν ενώσεις που είναι ευεργετικές για τον οργανισμό και μάλιστα χαρακτηρίζονται ως βιοενεργές.

Tags: