Η Τέχνη του ζυμώματος
ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΖΥΜΩΜΑΤΟΣ
Το ζύμωμα μπορεί να διαχωριστεί σε τρεις τύπους που εξαρτώνται από τη χώρα προέλευσης του ψωμιού: ζύμωμα με ένταση, ενισχυμένο ή αργό.
- Η πρώτη κατηγορία, δηλαδή το ζύμωμα που στόχο έχει να δώσει ένταση στο ψωμί, εφαρμόζεται για να δημιουργήσουμε ψωμιά πιο λευκά, πιο ογκώδη και με
πολύ λεπτή κόρα. Από το αργό ζύμωμα παίρνουμε ζυμάρια που δε συμβάλλουν ιδιαίτερα στην παραγωγή μικρών προϊόντων εξαιτίας του περιορισμένου όγκου του ψωμιού. - Το ενισχυμένο ζύμωμα είναι ένας καλός συμβιβασμός των δύο προηγούμενων τύπων. Επιτρέπει στον αρτοποιό να παράγει ένα εύγευστο, ιδιαιτέρως ανεπτυγμένο ψωμί, το οποίο είναι και πιο εύκολο να διατηρηθεί.
- Το σημαντικό που θα πρέπει να μας μείνει στη μνήμη είναι ότι το ζύμωμα σταματάει πριν το μείγμα γίνει χλωμό. ≪Σε κάθε περίπτωση≫, λέει ο Loic Lerdu, ≪όσο πιο αργό το ανακάτεμα, τόσο καλύτερος ο αερισμός του ζυμαριού και επομένως θα συμβεί λιγότερη οξείδωση. Η ψίχα θα γίνει πιο κίτρινη με διαχωρισμένες τις κυψελώσεις και περισσότερο σαφή γεύση≫.
ΤΟ EXTRA ΑΓΓΙΓΜΑ ΤΟΥ CHEF
Οι αρτοποιοί είναι ειδικοί στην τέχνη της γεύσης. Αντλώντας από μια πλούσια ποικιλία συστατικών αλλά και ποικιλία τεχνικών ζυμώσεων, οι αρτοποιοί μπορούν να τυποποιήσουν και να δώσουν χαρακτήρα σε ένα ψωμί ή σε ένα γλυκό. Το αν θα παραχθεί μια καλή φρατζόλα ψωμί εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον αρτοποιό, που σημαίνει ότι εξαρτάται από τη μέθοδο της αρτοποίησης που θα επιλέξει! Αρκεί να διαθέτει ακόμα και σε μικρό βαθμό την περιέργεια, την ευαισθησία, τις τεχνικές της ειδικότητας του, και κάθε αρτοποιός μπορεί να πειραματιστεί με τις γεύσεις και το ψωμί.
Οι συνδυασμοί ανάμεικτων γεύσεων, μοναδικών για κάθε τύπο ψωμιού, είναι η ‘στάμπα’ της διαδικασίας της αρτοποίησης και κατ’ επέκταση της τέχνης του αρτοποιού.
