Ποιότητα και Ποικιλομορφία στη Διαδικασία της Ζύμωσης
PASCAL LEJEUNE
ΜΗΧΑΝΙΚΌΣ ΈΡΕΥΝΑΣ ΚΑΙ ΑΝΆΠΤΥΞΗΣ (LESAFFRE)
Μια προϋπόθεση του επαγγέλματος είναι να αναπτυχθεί ποικιλομορφία από τα ζωντανά συστατικά με βάση τη γνώση ότι αυτή η ποικιλομορφία εξαρτάται από το πόσο καλά θα καταφέρει ο αρτοποιός να ελέγξει ένα μικροοργανισμό κατά την παρασκευή και το ψήσιμο!
«Το να παράγουμε μαγιά ή προζύμι σημαίνει ότι παράγουμε ολοκληρωτικά τη βιομάζα που χρειάζεται για να φτιάξουμε ψωμί. Με άλλα λόγια, να παράγουμε τη μικροχλωρίδα που περιέχουν οι μαγιές και τα προζύμια. Είναι ένα φυσικό ζωντανό σύστημα».
«Για να συνοψίσουμε τον πυρήνα του αντικειμένου της Lesaffre, ας πάρουμε σαν παράδειγμα μια μαγιά που αναπτύσσεται αυθόρμητα. Είναι ένα μείγμα αλεύρου και νερού που επιτρέπει τη ζύμωση σε διάφορα στάδια (γύρω στις 60 ώρες χρειάζονται για να ολοκληρωθεί η διαδικασία). Το αλεύρι παρέχει 1000μ μικροοργανισμών ανά γραμμάριο για να φτάσουν στο 1 δις και αντιστρόφως 60 με 70 στελέχη απαιτούνται για να φτάσουν στο 3 δις.
Το να αναπτύξουμε ένα προζύμι προϋποθέτει να επιτρέπουμε στη μικροχλωρίδα του να πολλαπλασιάζεται και να εξασφαλίζουμε την επιλογή συγκεκριμένων μικροοργανισμών. Το θέμα είναι να ζητάμε να παράγεται ό,τι πιθανώς χρειαζόμαστε για να αναπτύξουμε το βέλτιστο μείγμα αρωμάτων και την ίδια ώρα να διατηρούμε μόνο τα επιθυμητά στελέχη. Ωστόσο, αυτή η πρακτική σπανίως χρησιμοποιείται στα αρτοποιία αυτές τις μέρες. Εξαρτάται από τη Lesaffre το αν θα αναλάβει το τιμόνι. Οι μάνες (starters) που προσφέρουμε παρέχουν την πλήρη βιομάζα που
χρειάζεται και χάρη στο έτοιμο για χρήση προζύμι, η εφαρμογή του προϊόντος που προσφέρουμε μπορεί να γίνει αμέσως. Στην πραγματικότητα, κατευθύνουμε ένα πολύ έξυπνο στάδιο της διαδικασίας».
«Τα δύο κύρια συστατικά μέρη που διαμορφώνουν τη γεύση είναι η ζύμωση και η επιδεξιότητα του αρτοποιού. Εδώ στη Lesaffre, εξασφαλίζουμε την ποιότητα και την ποικιλομορφία στη διαδικασία της ζύμωσης ώστε ο αρτοποιός να μπορεί να αξιοποιήσει όλες του τις δυνατότητες! Είναι δουλειά του αρτοποιού να προσαρμόσει τους μικροοργανισμούς που του προσφέρουμε στις δικές του ανάγκες».
«Ο έλεγχος της ζύμωσης είναι επίσης ένα ζήτημα χρόνου. Και η Lesaffre ξέρει ακριβώς πόσος χρόνος χρειάζεται για να παραχθούν προϊόντα πολύ υψηλής ποιότητας. Για παράδειγμα, μας πήρε
3 χρόνια για να αναπτύξουμε το νέο μας ζωντανό προζύμι με το brand ‘Livendo’ και να είμαστε σίγουροι ότι βγάζουμε στην αγορά ένα προϊόν κορυφαίας ποιότητας. Ομοίως για τις μάνες. Στην πραγματικότητα, για όλα μας τα προϊόντα μας παίρνει από 3 έως 5 χρόνια δοκιμών και έρευνας για να αναπτύξουμε και να σταθεροποιήσουμε σε ένα project προζυμιού ή μαγιάς τη φυσική του κατάσταση».
«Το άλλο σημείο που θα πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι δε γίνεται να προωθήσουμε ένα προϊόν στην αγορά αμέσως μόλις αυτό βγει από τη φάση του R&D. Ξεκινάμε να φτιάχνουμε ψωμί βάζοντας σε εφαρμογή σαφείς συνταγές αμέσως μετά από τη φάση επιλογής των μικροβιακών στελεχών ώστε να ξέρουμε αν τα προϊόντα μας είναι εύκολα στη χρήση ή όχι, και κατά πόσο καλή ή δυσάρεστη είναι η γεύση. Το ψωμί που μόλις φτιάξαμε στέλνεται στο ειδικό εργαστήριο όπου γίνονται οι οργανοληπτικές αναλύσεις ώστε να προσδιοριστεί η θέση του».
«Δεν μας φαίνεται ακατόρθωτο να δημιουργήσουμε ζύμες, βακτήρια ή προζύμια. Το γεγονός ότι η Lesaffre προσφέρει αυτή την τεράστια γκάμα προϊόντων και brand στους πελάτες της στηρίζεται στην εμπειρία που διαθέτει και η οποία υπάρχει για 160 χρόνια, με την επιλογή των πιο κατάλληλων στελεχών και έχοντας σχεδιάσει τις καλύτερες διεργασίες. Ο κατάλογος των προϊόντων μας έχει πραγματικά ιστορική σημασία. Και έχουμε ακόμα πολλά ακόμα μυστικά για να ανακαλύψουμε για το μεταβολισμό των ζυμών της μαγιάς και του προζυμιού»!
