Οργανοληπτική Ανάλυση

Οργανοληπτική Ανάλυση

 

 

EMILIE BRYCKAERT

ΕΠΙΚΕΦΑΛΉΣΤΟΥ ΤΜΉΜΑΤΟΣ
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΏΝ ΑΝΑΛΎΣΕΩΝ

ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΏΝ
ΤΟΥ ΟΜΊΛΟΥ LESAFFRE

H Lesaffre έχει αναπτύξει την εξειδίκευση της στη ζύμωση, είτε αυτό σημαίνει τη ζύμωση στο ψωμί ή για την παραγωγή μικροοργανισμών, για πάνω από 160 χρόνια. Έχει θέσει διεθνώς σε εφαρμογή τις γνώσεις που κατέχει σε όλους τους τύπους συνταγών, τις διαδικασίες, εμπλουτίζοντας επιπλέον το γνωστικό της πεδίο αφομοιώνοντας τις πολιτισμικές επιρροές.

 Δημιουργήσαμε το εργαστήριο οργανοληπτικών αναλύσεων πριν από 12 χρόνια με πρωταρχικό στόχο τη σε βάθος κατανόηση και τον προσδιορισμό των δικών μας προϊόντων γεύση, ειδικά των προζυμιών μας, και να ενισχύσουμε το αποτύπωμα τους στο ψωμί όσον αφορά στην εμφάνιση, τη μυρωδιά, τη γεύση και το άρωμα, την υφή και τη διάρκεια ζωής.

 

 Η πλήρης προσέγγιση, που μέσω του Baking Center της η Lesaffre εξυπηρετεί τους πελάτες της παρέχοντας λύσεις, προτάσεις και προσφορές, είναι μοναδική. Στόχος είναι η παροχή βοήθειας μέσω της προσέγγισης των πελατών για υγιή συνεργασία.

 

Το πρώτο στάδιο είναι ο προσδιορισμός των αναγκών του πελάτη, όπου τους βοηθούμε να αποσαφηνίσουν τις προσδοκίες τους: το κύριο μέλημα είναι να κατανοήσουμε το προϊόν- στόχο.

Το επόμενο βήμα για το Baking Center είναι η ομαδική προσέγγιση των λύσεων που αφορούν τον πελάτη και που φυσικά ικανοποιούν τις απαιτήσεις των καταναλωτικού του κοινού. Υπό αυτή τη φιλοσοφία, η δύναμη μας είναι η οργανοληπτική εξειδίκευση μας και η κουλτούρα μας γύρω από τη γεύση: αυτό μας δίνει ένα αυθεντικό πλεονέκτημα κατά τις συμφωνίες που επισυνάπτουμε με τη βιομηχανία και τους απλούς αρτοποιούς και στις 5 ηπείρους.

 

Έχοντας ψηθεί υπό αυτές τις συνθήκες, είμαστε ικανοί να δημιουργήσουμε οργανοληπτική ταυτότητα για κάθε τύπο ψωμιού: κρατσανιστό, φλατ, γλυκό, αλμυρό, σίκαλης, από σκληρό ή μαλακό στάρι – και από αρωματικής πλευράς και από πλευράς υφής. Η οργανοληπτική τεχνογνωσία know-how παρέχεται από περίπου σαράντα καταρτισμένους και εκπαιδευμένους πανελίστες και το πώς ξεδιπλώνονται οι οργανοληπτικές μεθοδολογίες εξαρτάται κάθε φορά από το προϊόν που αναλύεται.

 

Οι εξειδικευμένοι πανελίστες μας είναι ικανοί να ταυτοποιήσουν τη γεύση (ξινή, αλμυρή, γλυκιά ή πικρή), το άρωμα (βουτυρένιο στο μπριός, φρουτώδες στο προζύμι καλαμποκιού, την τραγανότητα στην μπαγκέτα ή το άρωμα φρασκάδας ή γάλακτος στο ψωμί του σάντουιτς, κλπ), να περιγράψουν την υφή και το ποσοστό της ψίχας. Έτσι, όλες οι οργανοληπτικές ιδιότητες ενός ψωμιού καταγράφονται, περιγράφονται και ποσοτικοποιούνται με έναν τρόπο επαναλαμβανόμενο: καθένα από τα ψωμιά που έχουν παρασκευαστεί με συγκεκριμένες προδιαγραφές μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εργαλείο οργανοληπτικής μέτρησης. Ενώ η γεύση είναι ένα από τα σοβαρότερα κριτήρια που επηρεάζουν την αξιολόγηση των καταναλωτών και την επιλογή ενός ψωμιού, το πόσο μαλακό είναι ένα ψωμί και η διάρκεια ζωής του επίσης μας απασχολούν όταν αναπτύσσουμε το προϊόν.

 

Ως Lesaffre έχουμε σχεδιάσει ποικίλες οργανοληπτικές τεχνικές που βοηθούν τους πελάτες μας (σε αρτοποιία ή βιομηχανίες) κατά την παρασκευή νέων και καινοτόμων προϊόντων. Για παράδειγμα, έχουμε κατασκευάσει την ‘παλέτα αρωμάτων’, με βάση την οποία κάποιος μπορεί να προσδιορίσει 7 οικογένειες αρωμάτων (γαλακτώδη, ζύμωσης, πικάντικα, ψημένα, δημητριακών και βασικές γεύσεις).

 

Επίσης, υπάρχει το γλωσσάρι με τον τίτλο ‘Το ψωμί λέξη-λέξη’, το οποίο αναπτύχθηκε σε συνεργασία με τη LEMPA-το γαλλικό εργαστήριο δοκιμών για τους επαγγελματίες στη βιομηχανία τροφίμων. Η γνώση λοιπόν μοιράζεται για να δοθεί ώθηση στη δημιουργία των προϊόντων του αύριο!

 

Το εργαστήριο Οργανοληπτικής

Ανάλυσης της Lesaffre

Έχει ταυτοποιήσει 7 οικογένειες αρωμάτων και γεύσεων, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τα αγαθά της αρτοποίησης μέσα από την «αρωματική παλέτα». Αυτό το εργαλείο εξυπηρετεί την καλύτερη κατανόηση των προσδοκιών των καταναλωτών και είναι ένα ζωτικό στοιχείο για την επιτάχυνση της βελτίωσης της δουλειάς μας ώστε αυτή να είναι επαρκής όταν τρέχουμε διάφορα προγράμματα γύρω από την ανάπτυξη αρωμάτων».

 

Tags: