Διατροφική Αξία και Γεύση
Η διατροφική αξία του ψωμιού
είναι ένα αδιαμφησβήτητο και υψηλά εκτιμώμενο γεγονός.
Ωστόσο, η κύρια έμφαση του ψωμιού
έγκειται στη γεύση του, από αυτό προκύπτει και η μεγάλη σημασία της ποιότητας και της επιλογής των συστατικών, η τέχνη της ανάμειξης, οι διάφορες μέθοδοι ωρίμανσης, οι τεχνικές αρτοποίησης και η επιδεξιότητα των αρτοποιών.
Παρόλα αυτά η επιλογή
των κατάλληλων πρώτων υλών, η ποικιλία του σταριού, ή ο μηχανισμός της ωρίμανσης παίζει ένα σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της γεύσης του ψωμιού, είναι αλήθεια ότι η μαγιά και το προζύμι (δύο βασικοί και συμπληρωματικοί παράγοντες στη διαδικασία ωρίμανσης και αρωματικής ανάπτυξης) είναι ακόμη τα κύρια εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή διαφοροποιημένων αρωματικών προφίλ.
Η επιτυχία μιας ποικιλίας γεύσεων
αποτελεί την κυρίαρχη τάση ανάμεσα στους αρτοποιούς σήμερα και το κύριο θέμα αυτής της λευκής βίβλου.
Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΉ ΑΞΊΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΎ
Το ψωμί παράγεται από ένα συνδυασμό σταριού ή άλλων αλεύρων που προέρχονται από δημητριακά, νερό και αλάτι. Το ψωμί είναι γνωστό ως σημαντική διατροφική πηγή σύνθετων υδατανθράκων (50% αμύλου κατά μέσο όρο), πρωτεϊνών και φυτικών ινών. Είναι πλούσιο σε μέταλλα, όπως σε μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, φώσφορο, ασβέστιο, σίδηρο και ψευδάργυρο. Είναι, επίσης, πηγή βιταμινών όπως είναι οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Για παράδειγμα, καλύπτει το 16% των αναγκών του ανθρώπου (άνδρα) σε βιταμίνες βασιζόμενοι στην κατανάλωση τουλάχιστον 174g οποιουδήποτε τύπου ψωμιού ημερησίως, το 14% της προσλαμβανόμενης δόσης βιταμίνης Β6 και το 10% των αναγκών βιταμίνης Β2. Για μια γυναίκα που καταναλώνει περισσότερα από 110g ψωμιού, τότε αυτή προσλαμβάνει το 14% των καθημερινών της αναγκών σε βιταμίνη Β1, το 12% των αναγκών της σε Β6 και το 7% σε βιταμίνη Β2. Με δεδομένο ότι μια φρατζόλα ψωμί ουσιαστικά στερείται απλών υδατανθράκων και έχει πολύ χαμηλό ποσοστό σε λιπαρά (1%), θεωρείται πρωταρχικό συστατικό διατροφής. Είναι ακόμα αναγνωρισμένο για την ικανότητα του να σταθεροποιεί το βάρος συμβάλλοντας στον κορεσμό ή πετυχαίνοντας ταχέως το αίσθημα του γεμάτου στομαχιού.
Η ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ
Ο όρος “γεύση” αντιστοιχεί σε όλες τις αισθήσεις που γίνονται αντιληπτές στο στόμα. Εκφράζει τον συνδυασμό των γεύσεων (γλυκό, αλμυρό, ξινό ή πικρό) σε ένα γεύμα, μαζί με τα συνοδευτικά αρώματα, τα οποία γίνονται αντιληπτά από το πίσω μέρος του λάρυγγα. ‘Αυτή είναι η βάση’ εξηγεί η Emilie Bryckaert,υπεύθυνη του τμήματος οργανοληπτικής ανάλυση και εφαρμογών της Lesaffre, που χρησιμεύει για τον καθορισμό των 7 κύριων οικογενειών των αρωματικών ενώσεων: αυτά που λαμβάνονται από δημητριακά, γάλα, ζύμωση, μπαχαρικά, ψήσιμο, φρούτα και αρώματα. Οι διαφορετικές νότες, που βρίσκονται στην αρωματική παλέτα, χρησιμοποιούνται για να κατηγοριοποιήσουν τη γεύση του ψωμιού. Έχουμε μάθει από την εμπειρία, στην πραγματικότητα, ότι αυτές οι νότες είναι που περιγράφουν καλύτερα τη γεύση του ψωμιού.
ΩΡΙΜΑΝΣΗ (ΖΥΜΩΣΗ)
Η χαρακτηριστική γεύση του ψωμιού επιτυγχάνεται με τη διαδικασία της ωρίμανσης, η οποία προκαλείται από ειδικούς παράγοντες. Η μαγιά και το προζύμι περιέχουν ένα συνδυασμό από ζυμομύκητες και βακτήρια. Είναι η μερική κατανάλωση των σακχάρων του αλεύρου από αυτούς τους παράγοντες οι οποίοι παράγουν το διοξείδιο του άνθρακα και την αιθανόλη που είναι υπεύθυνα για την αύξηση του όγκου που επιτυγχάνεται κατά την διάρκεια της αρτοποίησης. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Η διαδικασία της ωρίμανσης παράγει επίσης ένα μεγάλο αριθμό αρωματικών μορίων. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα καρβέλι ψωμί που περιέχει πάνω από 200 αρωματικά μόρια ! Οι περισσότεροι καταναλωτές συνδέουν μια καλή γεύση με ένα καλοφτιαγμένο προϊόν. Η ωρίμανση βοηθάει τη ζύμη να διογκωθεί, εξασφαλίζει τις βέλτιστες οπές αέρα και παράγει αρώματα… Επίσης, βελτιώνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, την ευπεπτότητα και στις περισσότερες περιπτώσεις μειώνει τον γλυκαιμικό δείκτη και αυξάνει την βιοδιαθεσιμότητα των μικροθρεπτικών συστατικών τους. Είναι επίσης ευαίσθητη σε παράγοντες όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία, όπως επισημαίνεται από τον Pascal Lejeune, ένα μηχανικό από το τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης της Lesaffre. Μια τρίωρη διαδικασία ωρίμανσης στους 28ο C θα δημιουργήσει ένα τελείως διαφορετικό προϊόν, σε σχέση με τη γεύση και την υφή, από ότι παρατηρείται μετά από 16 ώρες ωρίμανσης χρησιμοποιώντας τα ίδια συστατικά.
Η ΓΕΥΣΗ ΣΤΟΥΣ ΑΙΩΝΕΣ
Τι είναι πραγματικά γεύση; Πως μπορούμε να την ορίσουμε; Η Λατινική λέξη ‘gustus’ σχετίζεται με την Ινδό – Ευρωπαϊκή ρίζα ‘geus’ που σημαίνει να αισθανόμαστε, να αξιολογούμε. Η ετυμολογία του αγγλικού όρου taste – γεύση διαφέρει από το Γαλλικό ρήμα ‘tater’ που σημαίνει αγγίζω, χειρίζομαι, το tater το ίδιο να απορρέει από το Λατινικό tastare. Οι σύγχρονες τάσεις φανερώνουν μια επιθυμία για επιστροφή στην παράδοση και στην αυθεντικότητα. Είμαστε, επίσης, μάρτυρες μιας αυξανόμενης τάσης -που λαμβάνει χώρα στο χώρο των επαγγελματιών- να εξετάζεται το ψωμί σε βάθος και να αποκτά σημασία η οργανοληπτική ποιότητα. ≪Αυτό είναι προφανές στους πελάτες μας, που γίνονται ολοένα και πιο ξεκάθαροι για το τι θέλουν≫, παραδέχεται ο Loic Lerdu, o σύμβουλος τεχνικών αρτοποίησης της Lesaffre, με τον οποίο δουλεύουμε για να πετύχουμε καλές γεύσεις. ≪Όταν οι πελάτες μας παρουσιάζουν τις απαιτήσεις τους, τότε γίνεται εντελώς ξεκάθαρο σε εμάς. Η λύση που θα τους δώσουμε θα είναι η πιο σωστή≫. Αυτό είναι το γενικό πλαίσιο μέσα στο οποίο πρέπει να εργαστεί ο αρτοποιός και ξέρει ότι πρέπει να κάνει τη διαφορά στο προϊόν που προσφέρει αλλά και να προωθήσει την ποιότητα των προϊόντων του. Με δεδομένο ότι το ψωμί είναι το πρώτο που καταναλώνει και απολαμβάνει κανείς με τα μάτια, ο αρτοποιός πρέπει να ξέρει πώς να οργανώσει το κατάστημα του ώστε να προωθήσει τα προϊόντα του.
Η ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ
Η πολιτισμική διάσταση της γεύσης είναι αδιαμφισβήτητη. Είναι κρυμμένη βαθιάστη ψυχοσύνθεση του καταναλωτή η ανάγκη να βρει την ≪καλύτερη≫ γεύση που θα ικανοποιήσει την απαίτηση του για αυτή τη διάσταση. Έχουμε την ανάγκη να φάμε ένα προϊόν που θα έχει ωραία γεύση και που θα μας προκαλέσει να μας τρέξουν τα σάλια! Είτε το προϊόν προέρχεται από το φούρνο της γειτονιάς ή από τη βιομηχανία, είτε η ζύμωση βασίζεται σε ζύμη ή σε προζύμι, το ψωμί δεν χρησιμοποιείται πια για να το βουτήξουμε στη σάλτσα του φαγητού ή σαν ένα απλό συνοδευτικό του γεύματος. Στις μέρες μας, το ψωμί στέκεται στο τραπέζι ως αυτόνομο γεύμα. (…) δε συνοδεύει απλά κάποιο πιάτο, αποτελεί από μόνο του ένα γεύμα που αρμόζει στους ≪γνώστες≫. Όταν συνοδεύει, μάλιστα, άλλα πιάτα, τα μετατρέπει σε πραγματικά μονοπάτια γεύσης≫.
Για περίπου είκοσι χρόνια, έχουμε που καταναλώνουμε ψωμί με σκοπό την απόλαυση. Το ψωμί συμπληρώνει τη διατροφή μας, αλλά και συμβάλλει στη διατροφική ισορροπία. Δεν είναι μόνο ένα λειτουργικό τρόφιμο, αλλά καλύπτει συγκεκριμένες απαιτήσεις διατροφής και ενέργειας. Για το λόγο αυτό, μια καλή φέτα ψωμί είναι δυνατό να εκτιμηθεί μέσω μιας συνέργειας αντιλήψεων που σχετίζονται με την παράδοση, την υγεία, την ευζωία και την ασφάλεια τροφίμων. Είναι χρέος του αρτοποιού να βρει το κλειδί για μεγιστοποιήσει την ικανοποίηση του πελάτη και να ανοίξει το μυαλό του σε νέες αισθήσεις.
ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ
Οι απαιτήσεις των πελατών ποικίλουν, με κάποιους να προτιμούν ψίχα πυκνή ή λιγότερο πυκνή, κόρα ψιλή ή πιο χοντρή, γεύση ξινή φρουτώδη, κυψέλωση έντονη ή αραιή, με υφή σφιχτή ή που να λιώνει στο στόμα. Η Emilie
Bryckaert συνοψίζει άψογα αυτή την ποικιλομορφία: ≪πάρε μια παραδοσιακή φρατζόλα που έχει παραχθεί από ένα poolish βασισμένο σε ζύμη που έχει μείνει στην ψύξη για 72 ώρες, και θα έχεις μια φανταστική παραγωγή με ένα εντελώς διαφορετικό αρωματικό προφίλ σε σύγκριση με μια φρατζόλα προζυμιού, η οποία επίσης έχει τη δική της χαρακτηριστική γεύση≫. Για να φτιάξουμε μια σειρά σημείων αναφοράς, με δεδομένη τη διαφορετικότητα μεταξύ των σκευασμάτων και του τρόπου που αποδίδουν τα χαρακτηριστικά τους, χρειάζεται να ταυτοποιήσουμε και να περιγράψουμε τα οργανοληπτικά ερεθίσματα που δεχόμαστε. Η Lesaffre, ως παραγωγός μαγιάς αλλά και λύσεων στα ζητήματα της αρτοποιίας για πάνω από 160 χρόνια, αφουγκράζεται τη διεθνή ηχώ μέσω της εμπειρίας της σε αυτά τα πεδία.Η γνώση της Lesaffre για τα ψωμιά από όλο τον κόσμο έχει δώσει στα μέλη του ομίλου μία σε βάθος κατανόηση της γλώσσας του ψωμιού. Κάθε φρατζόλα ψωμιού αναλύεται με τη χρήση προηγμένης τεχνολογίας τεχνικών που αξιοποιούν όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις. Έτσι, μια ομάδα ανθρώπων χρησιμοποιεί αυτή την τεχνολογία με σκοπό να καταγράψει τις οργανοληπτικές ιδιότητες ενός προϊόντος (εμφάνιση, μυρωδιά, ήχο, υφή και γεύση). Αρχικά, δημιουργείται μια γνήσια κουλτούρα γεύσης. Η γεύση που αναπτύσσεται εξαιτίας της ζύμης ή του προζυμιού συμβάλλει κατ’ επέκταση στην ανάπτυξη των αρωμάτων στο ψωμί και μάλιστα ουσιωδώς. Στη συνέχεια, για να μπορέσει κανείς να προσαρμοστεί και να ανταποκριθεί στις τεχνικές αρτοποίησης διαφορετικών χωρών είναι απαραίτητο να έχει αποκτήσει και καλλιεργήσει μια διεθνή κουλτούρα. ≪Αυτή είναι η δουλειά μας. Να μετατρέπουμε την εμπειρία του αρτοποιού σε επιστημονικά δεδομένα≫, παραδέχεται ο Pascal Lejeune. ≪Αυτό που δε θέλουμε είναι να προσφέρουμε παρασκευή ψωμιού με το πάτημα ενός κουμπιού. Είμαστε εδώ για να δίνουμε στους αρτοποιούς τις καλύτερες πρώτες ύλες με απώτερο σκοπό να τους παραδώσουμε ελεύθερα τα ηνία της δημιουργικότητας τους≫.
ΔΗΜΙΟΥΡΓΩΝΤΑΣ ΓΕΥΣΗ
≪Μια εμφανίσιμη φρατζόλα ψωμί, μια χρυσή κρούστα που ‘τραγουδάει καθώς γίνονται οι ρωγμές της’, με καλοψημένη, ξινή ή γαλακτώδη μυρωδιά˙ μια κόρα λευκή σαν πέρλα, κρεμώδης ή στο χρώμα του κεχριμπαριού, με τυχαίες κυψελώσεις˙αρώματα φρούτων, μπαχαρικών ή μελιού…≫. Το ίδιο το ψωμί εμπνέει το λεξιλόγιο που αναπτύσσεται για να μπορούμε να μιλήσουμε για αυτό. Και η γεύση είναι κάτι που συνέχεια εξελίσσεται. Ο πιο εύκολος τρόπος για να δημιουργηθεί ένα ψωμί που θα ξεχωρίζει για την ποιότητα του είναι να πειραματιστεί ο αρτοποιός με τη σύνθεση ή τον τύπο των δημητριακών που χρησιμοποιούνται. Σε προηγμένα στάδια ανάπτυξης, η χρήση συγκεκριμένων τμημάτων των δημητριακών όπως για παράδειγμα η χρήση φυτρών, βύνης και πίτουρου τονίζουν συγκεκριμένες αρωματικές νότες. Επομένως, είναι πιθανό να ενισχυθεί κάθε νότα ‘ψημένου’, ‘φρυγανισμένου’ ή ‘γλυκισμένου’ και να δοθεί γεύση με ένα ‘τσίμπημα’ οξύτητας ή ακόμα να καλυφθούν άλλα αρώματα. Είναι, επίσης, πιθανό να προστεθούν συμπληρωματικά δημητριακά ώστε να βελτιωθεί o τύπος του ψωμιού. Κάτι τέτοιο μπορεί να επιτευχθεί προσθέτοντας σίκαλη, φαγόπυρο, όλυρα, καλαμπόκι, λιναρόσπορο, σε μορφή κόκκων ή αλεσμένα.
