L’hirondelle 1895: ο καλοκαιρινός σας σύμμαχος
Είτε μιλάμε για κύμα καύσωνα είτε για ζέστη, η καλοκαιρινή περίοδος είναι συνώνυμη με τις υψηλές θερμοκρασίες στα αρτοποιεία… και την πιο περίπλοκη παρασκευή. Ένας περιορισμός που οι χρήστες της L’Hirondelle 1895 ξεπερνούν πιο εύκολα, χάρη στις ιδιαίτερες ιδιότητες αυτής της μαγιάς. Γιατί? Πως? Εξηγήσεις.
Όλοι οι τεχνίτες έρχονται αντιμέτωποι με το φαινόμενο: με την άνοδο του υδραργύρου, η ζύμωση αγριεύει και επηρεάζει την παραγωγή του ψωμιού. «Πέρα από τους 25-30°C, η μαγιά αρχίζει να παράγει CO 2 μόλις ενσωματωθεί στο ζυμωτήριο», υπογραμμίζει ο Christophe Gautier (Διευθυντής του Baking Center Lesaffre).
Christophe Gautier, διευθυντής του Lesaffre Baking Center
Και όσο πιο νωρίς ζυμώνεται το ζυμάρι , τόσο πιο ευαίσθητη είναι η παρασκευή του ψωμιού: η υπερβολική δύναμη θα περιπλέξει το κόψιμο και το πλάσιμο, ενώ στην στόφα η διόγκωση θα είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί». Τέτοιες συνθήκες υποχρεώνουν τον τεχνίτη να αλλάξει τις συνήθειές του πηγαίνοντας πιο γρήγορα, κατεβάζοντας τη θερμοκρασία του νερού αλλά και μειώνοντας κατά πολύ τις δόσεις της μαγιάς. Με συνέπειες στην ποιότητα της παραγωγής, προειδοποιεί ο Stéphane Lacroix (διευθυντής πωλήσεων της Lesaffre Βreadmaking France): «Συχνά ξεχνάμε ότι η μαγιά είναι το πρώτο βελτιωτικό του αλευριού, επειδή τα αέρια που προκαλούνται από τη ζύμωση ενισχύουν το δίκτυο γλουτένης και προάγουν την αντοχή της ζύμης. Ωστόσο, όταν η δόση πέσει κάτω από το 0,5% του βάρους του αλευριού, η ζύμη χάνει τη δύναμή της. »
Πώς μπορεί να ελεγχθεί καλύτερα η δραστηριότητα της ζύμωσης σε υψηλή θερμοκρασία, χωρίς να μειώνεται η λειτουργία της; Χρησιμοποιώντας μια μαγιά αργής εκκίνησης όπως η L’hirondelle 1895. Το πλεονέκτημά της έναντι της συμβατικής μαγιάς: μειωμένη ενζυματική δραστηριότητα, η οποία της επιτρέπει να “διατηρεί μια δροσιά” όταν η θερμοκρασία αυξάνεται. «Ενώ μια τυπική μαγιά ξεκινά γρήγορα τη ζύμωσή της καταναλώνοντας σάκχαρα σε μεγάλες ποσότητες, η 1895 είναι σε θέση να ρυθμίζει το μεταβολισμό της και να φροντίζει τον εαυτό της να δώσει την πλήρη δυναμικότητά της όταν μπαίνει στο φούρνο», εξηγεί ο Stéphane Lacroix. Για τον αρτοποιό που αναγκάζεται να εργαστεί σε φούρνο χωρίς κλιματισμό, η L’hirondelle 1895 αποδεικνύεται ένας ιδιαίτερα αποτελεσματικός σύμμαχος: «Είναι μια μαγιά που σας επιτρέπει να διατηρήσετε τις συνήθειές σας και τους χρόνους σας στην παρασκευή ψωμιού, με ίδιες ή ελαφρώς χαμηλότερες δόσεις, διαβεβαιώνει ο Christophe Gautier. Δουλεύοντας το καλοκαίρι με την 1895 και ρίχνοντας νερό στους 2 ή 3°C, ο αρτοποιός αποκτά άνεση στα πιο κρίσιμα στάδια παραγωγής, μεταξύ του ζυμώματος και της διόγκωσης. Μπορεί να αντέξει ακόμα και να διορθώσει προβλήματα. Σε μια εποχή που τα κύματα καύσωνα εντείνονται υπό την επίδραση της κλιματικής αλλαγής, η 1895 φαίνεται να έχει υιοθετήσει την παροιμία: «Δεν έχει νόημα να τρέχεις, πρέπει να ξεκινήσεις στην ώρα σου».
« Η ΜΑΓΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΟ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΙΟΥ : ΟΤΑΝ Η ΔΟΣΗ ΠΕΣΕΙ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ 0,5% ΤΟΥ ΒΑΡΟΥΣ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΙΟΥ, Η ΖΥΜΗ ΧΑΝΕΙ ΤΗ ΔΥΝΑΜΗ ΤΗΣ. »
Tony Doré: “Το 1895 είναι το χαρτί που πρέπει να παίζεις όλο το χρόνο”
Το 2015, ο νικητής του Εθνικού Διαγωνισμού για την Καλύτερη Γαλλική Παραδοσιακή Μπαγκέτα είπε ότι τον κέρδισε χάρη της L’hirondelle 1895. Σήμερα, διεθνής σύμβουλος και εκπαιδευτής στην École Lenôtre, έχει ακριβώς την ίδια άποψη: είναι η καταλληλότερη μαγιά για πιο ακραίες συνθήκες ψησίματος. «Όπως πολλοί συνάδελφοι, έχω ήδη βρεθεί να δουλεύω στη μέση ενός καύσωνα σε ένα αρτοποιείο, με θερμοκρασία περιβάλλοντος γύρω στους 40°C. Σε αυτό το στάδιο, είναι πολύ δύσκολο να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία της ζύμης απλά με το νερό που προσθέτετε: η ποιότητα της μαγιάς είναι η μόνη λύση για τον έλεγχο της ζύμωσης χωρίς να μειώνονται οι δόσεις σε υπερβολική ποσότητα. Μια μαγιά που δεν ταιριάζει καλά στους περιορισμούς της υψηλής θερμότητας θα απαιτούσε να αναθεωρήσω τις συνταγές μου και ολόκληρη την αλυσίδα εργασιών μου. Όμως με την L’hirondelle 1895 με ελάχιστη μείωση των δόσεων σε περίπτωση πολύ υψηλής θερμότητας, διατηρώ τις διαδικασίες μου και τους χρόνους μου με την ίδια ποιότητα αποτελεσμάτων, χωρίς φόβο υπερβολικής ζύμωσης. Με τους εκπαιδευόμενους μου, αφιερώνω πάντα χρόνο για να συγκρίνω τη ζύμωση δύο πανομοιότυπων συνταγών, η μία με συμβατική μαγιά η άλλη με L’hirondelle 1895. Την επόμενη μέρα, όταν το ψωμί βγαίνει από τον φούρνο, το αποτέλεσμα είναι ξεκάθαρο, με την 1895, η ανάπτυξη ελέγχεται. Απόδειξη ότι, όποιες κι αν είναι οι συνθήκες στο αρτοποιείο, η L’hirondelle 1895 έχει μια θεαματική ικανότητα να ρυθμίζει τη δραστηριότητά της για να εκμεταλλευτεί τις δυνατότητες της. Χωρίς δισταγμό, είναι το καλύτερο χαρτί για να ελέγξετε τις ιδιοτροπίες της ζύμωσης. Και όχι μόνο την καλοκαιρινή περίοδο, όλο το χρόνο.
L’HIRONDELLE 1895, ΜΑΓΙΑ ΜΕ ΠΟΛΛΑΠΛΑ ΤΑΛΕΝΤΑ
Αρχικά σχεδιασμένη για να βοηθήσει τους αρτοποιούς να κατακτήσουν την αργή ωρίμανση, η μαγιά L’hirondelle 1895 είναι κατάλληλη για όλους τους τύπους συνταγών (ψωμιά, αρτοσκευάσματα) και τεχνικές αρτοποίησης: αργή ωρίμανση, ελεγχόμενη ωρίμανση, απευθείας αρτοποίηση.
Μεταξύ των βασικών ιδιοτήτων της:
- μια πιο ήπια και πιο αργή ζύμωση,
- βέλτιστη αντοχή,
- βελτιστοποιημένη διόγκωση στην στόφα,
- βελτιστοποιημένη διόγκωση στο φούρνο.
ΕΝΑ ΧΕΛΙΔΟΝΙ ΣΤΟ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΟ
Από πού αντλεί η L’hirondelle 1895 την ικανότητά της να ρυθμίζει τη δραστηριότητα της ζύμωσης; Από ένα συγκεκριμένο στέλεχος, που επιλέχθηκε από τη Lesaffre για το χαμηλότερο επίπεδο ιμβερτάσης από αυτό της συμβατικής μαγιάς. Διασπώντας τη σακχαρόζη σε απλά σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη), αυτό το φυσικό ένζυμο τροφοδοτεί το κύτταρο της μαγιάς με ζάχαρη και ενεργοποιεί τη μεταβολική του δραστηριότητα. Μια αντίδραση που μόλις ξεκίνησε, δεν σταματά.
