Τα Ζωντανά Προζύμια της Lesaffre
Τα ζωντανά προζύμια είναι σε υγρή μορφή έτοιμα για χρήση.
Κάνουν τη ζύμη να φουσκώνει και ταυτόχρονα δίνει στα αρτοσκευάσματα ταυτότητα αρωμάτων και γεύσεων.
Η γκάμα των ζωντανών προζυμιών καλύπτει όλους τους τύπους αρτοσκευασμάτων: για απευθείας αρτοποίηση, για αργή και ελεγχόμενη ωρίμανση, για κατεψυγμένα προϊόντα, για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο ράφι.
Ο αρτοποιός μπορεί να «παίξει» με τις δοσολογίες και να τυποποιήσει τη δικιά του σειρά προϊόντων που θα τον διαφοροποιήσει και θα τον κάνει να ξεχωρίσει.
Crème de Levain
Το ζωντανό υγρό προζύμι Crème de Levain παράγεται από σίκαλη βιολογικής καλλιέργειας, και είναι πιστοποιημένο βιολογικό προϊόν. Οι μικροοργανισμοί που περιέχει πετυχαίνουν το να γίνεται η ζύμωση ελεγχόμενα, χωρίς ξεσπάσματα που θα καθυστερήσουν ή θα αναβάλλουν την παραγωγή. Οι μικροοργανισμοί προσφέρουν στο προζύμι και κατ’ επέκταση στο ζυμάρι υψηλό βαθμό οξύτητας, και αυτός είναι ο λόγος που το ψωμί με προζύμι Crème de Levain αποτελεί το αυθεντικό προζυμένιο ψωμί, με χαρακτηριστική διόγκωση και συνεκτική ψίχα με έντονη κυψέλωση. Οι αρτοποιοί ωστόσο, μπορούν να μεταβάλλουν τη δοσολογία έως ένα βαθμό για να πετύχουν την όξινη γεύση που επιθυμούν.
To Crème de Levain συστήνεται για:
• ψωμί χωριάτικο
• Μπαγκέτες
• Ψωμιά δημητριακών
• Τσιαμπάτα
• Κρουασάν
• Πίτσα
• Ελεγχόμενη ωρίμανση
• Αργή ωρίμανση
• Βιολογικά αρτοσκευάσματα
• Αναπιάσματα
LVBD 3000
για γλυκά ζυμάρια …και την ενίσχυση των βουτυρένιων αρωμάτων. Το υγρό ζωντανό προζύμι LVBD προέρχεται από σκλη- ρό σιτάρι και επιλεγμένους μικροοργανισμούς που δημιουργούν οξύτητες κατάλληλες για αρτοσκευάσματα με υψηλό ποσοστό ζάχαρης. Η επιλογή βασίζεται στη γνώση της συνύπαρξης των μικροοργανισμών τόσο στο προζύ- μι ως πρώτη ύλη όσο και αργότερα στα τελικά προϊόντα. Με ελάχιστη προτεινόμενη δοσολογία 5%, το υγρό ζωντανό προζύμι LVBD 3000 φτιάχτηκε για να ενισχύσει τη μυρωδιά και τη γεύση του φρέσκου βουτύρου στα γλυκά ζυμάρια. Από το γεγονός αυτό προκύπτει η δυνατότητα της μείωσης του βουτύρου έως και 20% ! Το εξειδικευμέ νο επιστημονικό προσωπικό της LESAFFRE επιλέγει έναν τέτοιο συνδυασμό ζυμωτικών μικροοργανισμών που παράγουν οξέα τα οποία δημιουργούν «στρογγυλεμένες» οξύτητες γι’ αυτό και όταν δοκιμάζουμε το τελικό προϊόν μας ξυπνά γαλακτώδεις/βουτυρένιες γεύσεις. Το LVBD 3000 βελτιώνει σημαντικά τη δομή και την υφή της ζύμης, με άμεσα αποτελέσματα στην εμφάνιση και τον όγκο.
Ακόμα, η οξύτητα του προζυμιού:
• ενισχύει την ένταση και των άλλων γεύσεων στις δημιουργίες των αρτοποιών
• δημιουργεί δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη αλλοιογόνων μικροβίων και συμβάλλει στην παρατεταμένη διάρκεια ζωής των προϊόντων.
To LVBD 3000 συστήνεται για:
• Τσουρέκι
• Brioche
• Croissant
• Σφολιάτες
• Κουλούρι Θεσσαλονίκης
• Ψωμί του τοστ
• Αναπιάσματα
Προζύμι από φαγόπυρο ή μαυροσίταρο
Η LESAFFRE δημιούργησε ένα μοναδικό προϊόν, το ζωντανό προζύμι από φαγόπυρο.
Ο σύγχρονος τρόπος ζωής έχει οδηγήσει στη συχνή κατανάλωση σνακς που σε βάθος χρόνου επιβαρύνουν την υγεία. Η τάση αυτή, ωστόσο, φαίνεται ότι ανατρέπε- ται καθώς οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται ολοένα και περισσότερο τη σοβαρότητα των παθήσεων που προ- κύπτουν και έχουν στραφεί στην αναζήτηση υγιεινών επιλογών στη διατροφή τους. Τα τελευταία χρόνια ο φαγόπυρος έχει μελετηθεί σε με- γάλο βαθμό για τα ευεργετικά του συστατικά, αφού είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών και αμινοξέων, φυτικών ινών, μετάλλων, βιταμινών και πολυφαινολών και φλαβονοειδών. Κάποια από τα σημαντικά οφέλη στην υγεία ύστε- ρα από την κατανάλωση προϊόντων με φαγόπυρο είναι η μείωση της χοληστερόλης και του γλυκαιμικού δείκτη. Επίσης, δεν περιέχει γλουτένη. Περιέχει άμυλο σε ποσοστό 70% επί ξηρού και αυτό μας δίνει τη δυνατότητα να χρησιμοποιούμε το φαγόπυρο σε διάφορες συνταγές για τελικά προϊόντα που θα έχουν ιδιαίτερη δομή.
Η LESAFFRE ΕΛΛΑΣ προσφέρει σήμερα στον επαγγελματία αρτοποιό ένα μοναδικό ζωντανό προζύμι με όλα τα οφέλη του φαγόπυρου. Όταν χρησιμοποιείται δημιουργεί ένα ψωμί με φρουτώδη αρώματα, νότες προζυμιού και φαγόπυρου, καθώς και τραγανή και χρυσαφένια κόρα. Με λίγα λόγια… το ζωντανό προζύμι από φαγόπυρο δημιουργεί ένα μοναδικό ψωμί αλλά και αρ- τοσκευάσμτα που θα εντυπωσιάσουν τους πελάτες σας!
