Η ιστορία της Mαγιάς

Η ιστορία της Mαγιάς

Η ιστορία της μαγιάς

Η ιστορία της πηγαίνει πίσω 5.000 χρόνια…..
Η χρήση της μαγιάς δεν είναι πρόσφατη!Χωρίς να ξέρουν τον ρόλο ή την ύπαρξη της, οι άνθρωποι πάντοτε τη χρησιμοποιούσαν, ακόμα και πριν την ανακάλυψη της γραφής. Οι Αιγύπτιοι τη χρησιμοποιούσαν για να κάνουν ψωμί περίπου πέντε χιλιάδες χρόνια πριν. Ωστόσο, αγνοούσαν την διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς και πίστευαν ότι αυτή η χημική αντίδραση οφειλόταν σε θαύμα.Παλαιότερα ακόμα, το περιεχόμενο της καθημερινής τους διατροφής περιλάμβανε παρασκευάσματα με δημητριακά, πλιγούρι ή επίπεδα ψωμιά.
Το ψωμί γεννήθηκε την ημέρα που ο άνθρωπος συνειδητοποίησε ότι, με την διαδικασία της φυσικής ζύμωσης, το ζυμάρι μπορεί να διογκωθεί και η γεύση και η υφή του ψωμιού να βελτιωθούν.
Στον πρώτο αιώνα μ.Χ., λέγεται ότι το πρώτο ψωμί φτιάχτηκε στη Γαλατία και στην Ιβηρική χερσόνησο χρησιμοποιώντας τον αφρό που σχηματιζόταν κατά την διάρκεια της ζύμωσης της μπύρας. Η προσθήκη αυτού του αφρού βοηθούσε να επιταχυνθεί η ζύμωση και να βελτιωθεί η διόγκωση και η γεύση του ψωμιού.Το 1857 ο Louis Pasteur ανακαλύπτει τη διαδικασία της ζύμωσης, οδηγώντας την μαγιά σε νέους δρόμους. Ο Pasteur αποδεικνύει ότι ο παράγοντας που είναι υπεύθυνος για την ζύμωση είναι η μαγιά. Καθιερώνει τον ρόλο κλειδί της σαν μικρο-οργανισμό υπεύθυνο για την αλκοολική ζύμωση. Αποκαλύπτει αυτά τα μυστήρια αποδεικνύοντας ότι το κύτταρο της μαγιάς μπορεί να ζήσει με ή χωρίς οξυγόνο. Ο Pasteur κατανοεί από πολύ νωρίς ότι η μαγιά είναι απαραίτητη για τον σχηματισμό των αρωμάτων και της γεύσης του ψωμιού. Αποκαλύπτει έτσι ιστορικά και πρακτικά ότι η μαγιά αρτοποιίας, δηλαδή ο σακχαρομύκητας cerevisiae, είναι ο καλύτερος ζυμωτικός παράγοντας που κάνει το ζυμάρι να διογκώνεται.

Οι πρώτες ύλες της μαγιάς

Η μαγιά είναι ένας ζωντανός φυσικός μικροοργανισμός. Χρειάζεται αέρα και θρεπτικά συστατικά για να πολλαπλασιαστεί και να αναπτυχθεί. Αλλά και απουσία αέρα απελευθερώνει ενέργεια και διοξείδιο του άνθρακα.Με την παρουσία αέρα, η μαγιά αναπνέει και πολλαπλασιάζεται σε αφθονία. Είναι το στάδιο της παραγωγής της μαγιάς.

Όταν δεν υπάρχει αέρας, τα σάκχαρα κυρίως μετασχηματίζονται σε αλκοόλη. Αυτό συμβαίνει κατά την παραγωγή ψωμιού. Η μαγιά δεν μπορεί να βρει άλλο οξυγόνο. Τα σάκχαρα που είναι παρόντα στο αλεύρι μετασχηματίζονται σε αλκοόλη (αυτή εξατμίζεται κατά την διάρκεια του ψησίματος) και σε διοξείδιο του άνθρακα που προκαλεί τη διόγκωση του ζυμαριού. Τα θρεπτικά συστατικά που προστίθενται στον μύκητα της μαγιάς καλύπτουν τις θρεπτικές ανάγκες του για τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων. Σαν πρώτη ύλη χρησιμοποιείται ένα σύνθετο μίγμα που αποτελείται από μελάσα (υπόστρωμα άνθρακα), άζωτο, φώσφορο, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Το βασικό συστατικό για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς είναι η μελάσα που παράγεται από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο και περιέχει σακχαρόζη ≈ 47%, μεταλλικά, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Η ποιότητα της μελάσας αποτελεί τη βασική ειδοποιό διαφορά για την ποιότητα και τη σταθερότητα μιας μαγιάς.

Βιομηχανική παραγωγή της μαγιάς

Η βιομηχανική παραγωγή της μαγιάς απαιτεί:
• Παραγωγή μεγάλης ποσότητας βιομάζας
• Κριτήρια τεχνολογικής ποιότητας (ζυμωτική δύναμη, σταθερότητα, διατηρησιμότητα και μικροβιολογική ποιότητα).
Η πρώτη ύλη η οποία χρησιμοποιείται για να παραχθεί η μαγιά είναι η μελάσσα. Απαιτείται περίπου ένας τόνος μελάσσας για να παραχθούν δύο τόνοι μαγιάς! Η ετήσια παγκόσμια κατανάλωση μαγιάς εκτιμάται ότι είναι περίπου 3 εκατομμύρια τόνοι.
Η Lesaffre είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός μαγιάς στον κόσμο. Οι παραγωγοί μαγιάς πολλαπλασιάζουν μια μεγάλη ποσότητα ζωντανών κυττάρων. Από την εργαστηριακή μέχρι τη βιομηχανική φάση, η διαδικασία παραγωγής συμπεριλαμβάνει τον πολλαπλασιασμό & την διατήρηση των κυττάρων σε ιδανικές συνθήκες (μελάσσα, θερμοκρα- σία, pH, κλπ.).
Τα στελέχη της μαγιάς είναι μοναδικοί οργανισμοί. Ο συνδυασμός επιλεγμένων στελεχών και οι συγκεκριμένες βιομηχανικές διαδικασίες έχουν σαν αποτέλεσμα υψηλής απόδοσης προϊόντα τα οποία απαντούν τις απαιτήσεις όλων των επαγγελματιών της αρτοποιίας.

 

Tags: