Ξηρή Ανενεργή Μαγιά: Μαγιά με Αναγωγική Δύναμη
Ξηρή Ανενεργή Μαγιά
«Η μαγεία της ζύμωσης & και η εξέλιξη της αρτοποίησης μέσα από τη LESAFFRE»
Ξηρή Ανενεργή Μαγιά: μαγιά με αναγωγική δύναμη
Η ανάπτυξη τους έχει προκύψει μέσα από δοκιμές επί δοκιμών αρτοποίησης που έχουν περάσει στη μορφή του «πρότυπου» ώστε να μπορούμε να παίρνουμε σταθερά αποτελέσματα.
Η μαγιά με αναγωγική δύναμη ή αλλιώς ανενεργή είναι κατάλληλη για χρήση στα προϊόντα αρτοποιίας. Είναι μύκητας του είδους Saccharomyces cerevisiae που ύστερα από θερμική επεξεργασία έχει καταστεί ανενεργός: έχει χάσει τη ζυμωτική ικανότητα αλλά έχει διατηρήσει τις αναγωγικές του ιδιότητες.
Η θερμική επεξεργασία προκαλεί την απελευθέρωση της γλουταθειόνης (GSH), ένα τριπεπτίδιο το οποίο λειτουργεί ειδικά στο πλέγμα της γλου τένης. Η αναγωγική δύναμη κάνει τη ζύμη πιο εύπλαστη και λιγότερο σφιχτή.
Επομένως, μια τέτοια μαγιά χρησιμοποιείται για να διορθώσει, να βελτιώσει ή να κάνει πιο λειτουργική την παρασκευή του προϊόντος στο οποίο έχει χρησιμοποιηθεί.
Ανενεργή μαγιά: ένας φυσικός παράγοντας, που δεν προσφέρει διόγκωση. Κατά την προσθήκη της ανενεργής μαγιάς δεν έχουμε προϊόντα ζύμωσης όπως διοξείδιο του άνθρακα και δευτερογενείς μεταβολίτες. H αξία αυτής της κατηγορίας μαγιάς προσδιορίζεται από την παραγωγή γλουταθειόνης. Στην αρτοποίηση, αυτό είναι επιθυμητό για την αναγωγική επιρροή στο πλέγμα της γλουτένης. Το πλέγμα της γλουτένης γίνεται περισσότερο εκτατό, το ζυμάρι μπορεί να εκτείνεται χωρίς να κινδυνεύει από μαζέματα ή σχισίματα. Η διαφορά στη βελτίωση του ζυμαριού φαίνεται ήδη από το ζυμωτήριο, όπου το ζυμάρι είναι πιο λείο και ομοιόμορφο. Στη συνέχεια, στα στάδια της αρτοποίησης που ακολουθούν το ζυμάρι είναι ανθεκτικό στην καταπόνηση και το σχήμα του διατηρείται.
Αποτελέσματα στις διαδικασίες αρτοποίησης
Ανάμειξη των υλικών στο ζυμωτήριο
Η ελεγχόμενη ανάμειξη των υλικών κατά το ζύμωμα είναι σημαντική για την επιτυχημένη παραγωγή αρτοσκευασμάτων. Η ανενεργή μαγιά επιταχύνει την ομογενοποίηση και τη λείανση του ζυμαριού και βοηθά στη μείωση του χρόνου ζυμώματος στις περισσότερες παραγωγικές διαδικασίες. Αυτό το πλεονέκτημα βρίσκει εφαρμογή και σε ζυμάρια που περιέχουν μεγάλες ποσότητες αυγού, ζάχαρης, βουτύρου και μαγιάς.
Ξεκούραση ζύμης
Η ανενεργή μαγιά μειώνει το χρόνο ξεκούρασης της ζύμης, διότι δρα αποτελεσματικά στο χαλάρωμα του πλέγματος της γλουτένης, άρα καθιστά πιο εύπλαστα τα ζυμάρια σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Διαχωρισμός
Η ανενεργή ζύμη κάνει πιο εύκολο το σχηματισμό και το πλάσιμο του ζυμαριού και επομένως δίνει σταθερά αποτελέσματα στην παραγωγική διαδικασία. Εγγυάται μεγαλύτερη αντοχή στη μηχανική καταπόνηση που προκαλείται από τη μετάβαση της ζύμης από το ένα στάδιο στο άλλο.
Σχήμα
Στο στάδιο όπου δίνεται το σχήμα στα αρτοσκευάσματα, η ανενεργή μαγιά προστατεύει τα κομμάτια του ζυμαριού από την αφύγρανση και βελτιώνει τη μηχανική αντοχή. Η χρήση της ανενεργούς μαγιάς κάνει πιο εύκολη τη μεταφορά των ζυμαριών από τη μηχανή πλάσεως και προσφέρει άριστη εκτατότητα στο τελικό προϊόν με χαρακτηριστικά μεγάλου αριθμό κυψελών. Κατ’ επέκταση, μαγιές με πολύ υψηλή αναγωγική δύναμη οδηγούν στην παραγωγή ζυμαριών με μεγαλύτερη σταθερότητα ως προς το σχήμα σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας. Σε ζυμάρια που είναι από μόνα τους πολύ σφιχτά, τα κομμάτια που προκύπτουν έχουν μεγαλύτερη σταθερότητα στο βάρος, κάτι που βελτιώνει την εμφάνιση των τελικών προϊόντων.
Ακολουθούν Παραδείγματα εφαρμογών 
Κουλούρια & κριτσίνια
Πολύ σημαντική είναι η προσθήκη ανενεργής μαγιάς και κατά την παραγωγή κουλουριών και κριτσινιών, αφού προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα και δυνατότητες.
Κατά την πρώτη ξεκούραση η ανενεργή μαγιά βοηθάει σε πιο εύπλαστο και εκτατό ζυμάρι, ώστε στη συνέχεια να διευκολύνεται το πέρασμα του από το ζυγοκοπτικό. Οι εφαρμογές έχουν δείξει ότι οι χρόνοι της δεύτερης ξεκούρασης μπορούν να μειωθούν.
Λίγο αργότερα, στο πλάσιμο ο αρτοποιός διαπιστώνει ότι τα κορδόνια ανοίγουν με μεγαλύτερη ευκολία και το σχήμα τους διατηρείται (χωρίς να μαζεύει). Με λίγα λόγια, η ανενεργή μαγιά καταργεί τα μαζέματα και τα σχισίματα, άρα τα ζυμάρια που έχουν πάρει το τελικό τους σχήμα παραμένουν εμφανίσιμα και ομοιόμορφα.
Στο στάδιο της στόφας, το καλά σχηματισμένο και ανθεκτικό πλέγμα της γλουτένης θα συγκρατήσει τα αέρια της ζύμωσης.
Επομένως, έχουμε πετύχει κάτι ακόμα: καλύτερη ανάπτυξη στη στόφα που θα δώσει καλύτερη διόγκωση στο φούρνο.
Βάσεις πίτσας
Η χρήση ανενεργής μαγιάς προτείνεται ανεπιφύλακτα στην παραγωγή ζύμης για πίτσα, αφού προσφέρει ασύγκριτα αποτελέσματα στο άνοιγμα της ζύμης: περιορίζεται η συρρίκνωση και αποφεύγεται η απώλεια σχήματος.
Και στην περίπτωση της πίτσας, η ανενεργή μαγιά αυξάνει την εκτατότητα του ζυμαριού και μειώνει τους χρόνους ξεκούρασης. Στο στάδιο του ανοίγματος, όπου θέλουμε να δώσουμε στη ζύμη το τελικό της σχήμα και μέγεθος είτε με πλάσιμο στο χέρι είτε στη σφολιατομηχανή, τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.
Για να φτιαχτεί μια πίτσα, ο χρόνος της ξεκούρασης μεταξύ στρογγυλοποίησης (μπαλάκι ζύμης ) και ανοίγματος μπορεί να γίνει λιγότερος με τη χρήση ανενεργής μαγιάς. Σε αυτό το χρονικό διάστημα, η ζύμη έχει σχηματιστεί σε μπάλα και παραμένει εκτεθειμένη στις διάφορες θερμοκρασίες.
Αξίζει να παρατηρηθεί το εξής. Στο τέλος της προετοιμασίας, είναι σύνηθες να προκύπτει μια ζύμη που να χρειάζεται να σχηματιστεί από την αρχή εξαιτίας της υπερβολικής ζύμωσης που έχει υποστεί. Ακόμα και σε τέτοιες περιπτώσεις, η ανενεργή μαγιά με την αναγωγική της δύναμη κάνει τη ζύμη της πίτσας πιο ανθεκτική σε αυτή τη μεταβολή.
