Ζωντανά προζύμια

«Με τα ζωντανά προζύμια ο αρτοποιός ικανοποιεί τις 5 αισθήσεις των καταναλωτών. Δημιουργεί νέα προϊόντα που έχουν την ταυτότητα του»

Η LESAFFRE είναι η μόνη εταιρία στον τομέα των α’ υλών αρτοποιίας που διαθέτει σειρά ζωντανών προζυμιών από διαφορετικά δημητριακά όπως είναι η σίκαλη, το σκληρό στάρι, ο φαγόπυρος, η λευκή σίκαλη κ.ά. …
Και με τη μοναδική πρωτοτυπία το ένα από αυτά να ταιριάζει απόλυτα στις απαιτήσεις των γλυκών ζυμαριών.

Η επιστροφή του προζυμένιου ψωμιού στο τραπέζι μας κατάφερε να προσθέσει στο με­σημεριανό μας φαγητό την αλάνθαστη γεύση και τα ισχυρά αρώματα. Με την τεχνογνωσία που έχουμε αναπτύξει, δίνουμε στους αρτοποιούς τη δυνατότητα να παράγουν το δικό του ξεχωριστό προζυμένιο ψωμί αλλά και προζυμένια αρτοσκευάσματα, και όλα αυτά σε απόλυτα ελεγχόμενες διαδικασίες.

Ακούγοντας στις απαιτήσεις των αρτοποιών για καινοτομία, η LESAFFRE ΕΛΛΑΣ ανταπο­κρίνεται άμεσα αξιοποιώντας τις δυνατότητες των κέντρων R&D του Ομίλου, προσφέροντας ολοένα νέα προϊόντα.

Υπάρχει μια σαφής τάση στην αγορά για κατανάλωση αρτοσκευασμάτων με «παραδοσιακά αρώματα και γεύσεις»

Λίγα λόγια για τα ζωντανά προζύμια…

Τι σημαίνει ζωντανό προζύμι;

Τα ζωντανά ή αλλιώς ενεργά μας προζύμια προέρχο­νται από άλευρα που έχουν υποστεί ζύμωση από επι­λεγμένους μικροοργανισμούς. Η LESAFFRE διαθέτει μια τεράστια γκάμα ζυμωτικών μικροοργανισμών από την οποία επιλέγει τα στελέχη που θέλει να χρησιμοποιή­σει ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του προζυμιού που θέλει να παράγει. Οι διαφορετικοί μικροοργανισμοί θα δώσουν διαφορετική ένταση ως προς την οξύτητα, τα αρώματα και τη διόγκωση της ζύμης. Από τη μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών παράγονται δύο τύποι οργανικών οξέων: γαλακτικό οξύ και οξικό οξύ, τα οποία είναι υπεύθυνα για την οξύτητα του προζυμιού. Η αναλογία στην οποία υπάρχουν σε καθένα ζωντανό προζύμι, ωστόσο, είναι αυτή που δημιουργεί την ποικι­λία στο βαθμό της οξύτητας. Εν συντομία, όταν επικρα­τεί το γαλακτικό οξύ τότε η οξύτητα είναι πιο ήπια και η γεύση έχει βουτυρένιες νότες. Όταν επικρατεί το οξικό οξύ τότε η οξύτητα είναι πιο έντονη, με τη χαρακτηριστι­κή απόδοση στη μυρωδιά και τη γεύση.

Τα διαφορετικά ζωντανά προζύμια προέρχονται από τη ζύμωση διαφορετικών αλεύρων, με αποτέλεσμα να έχουμε ποικιλία στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Το ίδιο το αλεύρι ως πρώτη ύλη για την παραγωγή προζυμιού έχει ένα αριθμό ιδιοτήτων με βάση τις οποίες θα επιλεγούν οι ζυμωτικοί μικροορ­γανισμοί και οι οποίες τελικά θα συμβάλλουν στην ποι­ότητα των προζυμιών. Τα διάφορα άλευρα φέρουν αυ­θόρμητα δικούς τους μικροοργανισμούς και ανάλογα με τα δημητριακά απ’ όπου προέρχονται παρουσιάζουν ένα μεγάλο εύρος σε φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, ένζυ­μα, μέταλλα κλπ. Επομένως, για να παραχθεί ένα προ­ζύμι με σταθερή ποιότητα και σταθερό οργανοληπτικό προφίλ, εξετάζουμε το αλεύρι ως πρώτη ύλη ώστε να επιλέξουμε τους καταλληλότερους μικροοργανισμούς που θα προσθέσουμε για τη ζύμωση του.

Με την πρώτη κιόλας εφαρμογή, ο αρτοποιός αντι­λαμβάνεται το ιδιαίτερο οργανοληπτικό προφίλ καθε­νός ζωντανού προζυμιού, με αρώματα, γεύσεις, υφή και χρώματα.

Για πάνω από έναν αιώνα, η LESAFFRE γράφει τη δική της ιστορία αφού μελετάει, ανακαλύπτει και θέτει σε εφαρμογή το φαινόμενο της ζύμωσης. Για το λόγο αυτό είναι σε θέση να ανταποκρίνεται στις ανάγκες της αγο­ράς αλλά και να βλέπει και τις τάσεις του «αύριο».

Τα ζωντανά προζύμια είναι σε υγρή μορφή έτοιμα για χρήση.

Κάνουν τη ζύμη να φουσκώνει και ταυτόχρονα δίνει στα αρτοσκευάσματα ταυτότητα αρωμάτων και γεύσεων.

Η γκάμα των ζωντανών προζυμιών καλύπτει όλους τους τύπους αρτοσκευασμάτων: για απευθείας αρτοποίηση, για αργή και ελεγχόμενη ωρίμανση, για κατεψυγμένα προϊόντα, για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο ράφι.

Ο αρτοποιός μπορεί να «παίξει» με τις δοσολογίες και να τυποποιήσει τη δικιά του σειρά προϊόντων που θα τον διαφοροποιήσει και θα τον κάνει να ξεχωρίσει.