Τι πρέπει να γνωρίζετε για την ωρίμανση της ζύμης;
Το φούσκωμα της ζύμης είναι η πιο προφανής λειτουργία της μαγιάς για κάποιον που δεν γνωρίζει τα μυστήρια της αρτοποιίας. Ένας επαγγελματίας του κλάδου θα είχε πολύ λιγότερες έννοιες εάν αυτό ήταν το μόνο κριτήριο. Ωστόσο, η δράση της μαγιάς τροποποιεί τις φυσικές και ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης, αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως ωρίμανση.
Πολύ μαγιά, λίγη μαγιά, καλύτερα ή χειρότερα, είναι πάντα θέμα συζήτησης και συχνά ελάχιστα κατανοητό.
Ανεξάρτητα από τις φυσικές αλλαγές που υφίσταται η ζύμη κατά τη διάρκεια των διαφόρων εργασιών ανάμειξης, διαίρεσης, στρογγυλοποίησης ή διαμόρφωσης, οι ιδιότητες της ζύμης συνεχίζουν να αλλάζουν κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Αυτό το φαινόμενο είναι πολύ γνωστό στους αρτοποιούς, για τους οποίους τα αποτελέσματα της ωρίμανσης της μαγιάς δεν είναι απλώς το φούσκωμα της ζύμης. Η διόγκωση της ζύμης γίνεται ιδιαίτερα κατά την πρώτη ξεκούραση. Είναι το αποτέλεσμα που προκύπτει από την την μείωση της εκτατότητας της γλουτένης σε συνδυασμό με την αύξηση της ελαστικότητας και της αντίστασης που έχει κατά την διάρκεια της διαμόρφωσης (πλάσιμο).
Αν και οι λόγοι είναι γνωστοί, οι μηχανισμοί λίγο πολύ αψηφούν την επιστημονική εξήγηση λόγω της πολυπλοκότητας της διαδικασίας ανάπτυξης της ζύμης. Μπορούμε να προσδιορίσουμε δύο βασικές αιτίες. Το πρώτο είναι ένα καθαρά μηχανικό αποτέλεσμα, το οποίο είναι αποτέλεσμα της ανάπτυξης της γλουτένης από την ώθηση αερίων, δηλαδή η επέκταση και οργάνωσή της σε ένα τρισδιάστατο δίκτυο.
Η δεύτερη αιτία είναι ο σχηματισμός φυσικοχημικών δεσμών, που ενισχύουν τη συνοχή του πλέγματος της γλουτένης. Η πράξη της μείωσης του pH, οι αντιδράσεις με τους διαφορετικούς μεταβολίτες που παράγονται από τη δεύτερη ξεκούραση, οι διακυμάνσεις στις διεπιφανειακές τάσεις μεταξύ των διαφορετικών φάσεων της ζύμης φαίνεται να παρεμβαίνουν σε αυτά τα φαινόμενα.
Η κατανόηση της διόγκωσης της ζύμης καθίσταται πιο περίπλοκη εξαιτίας ορισμένων γεγονότων που οδηγούν σε κάποια σύγχυση, ειδικά σε μακροχρόνιες διαδικασίες ζύμωσης. Μετά από μαζική ζύμωση τύπου «σφουγγάρι» ή προζύμι-μαγιά, η ζύμη γίνεται μαλακή, κάτι που μπορεί να φαίνεται ότι έρχεται σε αντίθεση με την έννοια της διόγκωσης. Αυτό το αποτέλεσμα ενισχύεται με την υπο-ανάμιξη, η οποία είναι συχνή με αυτόν τον τύπο ζύμης. Στην πραγματικότητα, ισοδυναμεί με τη σταδιακή ενυδάτωση της γλουτένης και με τη δράση των ενζύμων που υπάρχουν στο αλεύρι ή που περιέχονται στα βελτιωτικά του ψωμιού. Συγκεκριμένα, η αμυλολυτική δράση που οφείλεται στις α- αμυλάσες συμβάλλει στην απελευθέρωση νερού που είχε προηγουμένως καθηλωθεί από άμυλο. Καθώς συμβαίνει μια ελαφρά διάσπαση πρωτεΐνης που επηρεάζει τη γλουτένη, η μειωτική δράση της γλουταθειόνης που εκκρίνεται από ορισμένους τύπους αποξηραμένης ζύμης μπορεί επίσης να συμβάλει σε αυτό το φαινόμενο.
Αυτές οι τροποποιήσεις σε καμία περίπτωση δεν αποκλείουν την ενισχυμένη ελαστικότητα της ζύμης, η οποία εκδηλώνεται κατά το πλάσιμο. Η υπερβολική ωρίμανση της ζύμης θα σημαίνει ότι οι μπαγκέτες δεν μπορούν να διαμορφωθούν σε μήκος χωρίς να υποστούν κάποια ζημιά και θα επηρεαστούν τα εξωτερικά και εσωτερικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Η τέχνη του αρτοποιού συνίσταται στο να γνωρίζει πώς να χειρίζεται τη ζύμωση σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά του αλευριού και το είδος της ανάμειξης που χρησιμοποιείται. Επομένως, η χρήση των κατάλληλων πρόσθετων αρτοποιίας διευκολύνει σημαντικά τον έλεγχο της ωρίμανσης της ζύμης από τον αρτοποιό.
