ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΜΑΓΙΑ;

Μαγιά: ένα από τα παλαιότερα
συστατικά τροφίμων της ανθρωπότητας

Η χρήση της μαγιάς δεν είναι καινούργια! Ο άνθρωπος πάντα τη χρησιμοποιούσε, χωρίς να γνωρίζει τον ρόλο της ή να έχει επίγνωση της ύπαρξής της. Η ιστορία της μαγιάς ξεκινά πριν από περίπου 5.000 χρόνια… οι Αιγύπτιοι τη χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν το ψωμί τους, και μάλιστα νόμιζαν ότι ήταν θαύμα!

Βασικά σημεία

• Ο άνθρωπος χρησιμοποιεί μαγιά πολύ πριν εφευρεθεί η γραφή.
• Οι Αιγύπτιοι τη χρησιμοποιούσαν ήδη για να φτιάχνουν ψωμί πριν από περίπου πέντε χιλιάδες χρόνια.
• Δεν καταλάβαιναν τη διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς, έτσι θεώρησαν αυτή τη «χημική» αντίδραση ως θαύμα.
• Το 1876, ο Λουί Παστέρ δημοσίευσε τις «Μελέτες για την μπύρα», στις οποίες εξήγησε τις ανακαλύψεις του σχετικά με το «μυστήριο της διαδικασίας ζύμωσης». Αυτά τα γραπτά στη συνέχεια έκαναν τον γύρο του κόσμου.
• Ο Παστέρ διαπίστωσε ότι η μαγιά ήταν ένας ζωντανός οργανισμός και ότι η ζύμωση της μπύρας και του κρασιού προκλήθηκε από τη δράση μικροοργανισμών.
• Τις δεκαετίες του 1780 και του 1790 εμφανίστηκε η πιεστή μαγιά στην Αγγλία, τη Γερμανία και την Ολλανδία.
• Τον Μάιο του 1996, το γονιδίωμα της μαγιάς αναλύθηκε πλήρως για πρώτη φορά και συνεχίζει να μας δίνει πολύτιμες πληροφορίες για την ύπαρξή μας σήμερα.

Η πραγματική ιστορία της μαγιάς

Σύμφωνα με νέες μελέτες, η χρήση μικροοργανισμών με ιδιότητες ζύμωσης θα μπορούσε να χρονολογείται έως και ένα εκατομμύριο χρόνια!
Τα παλαιότερα στοιχεία για πιο παραδοσιακές χρήσεις της μαγιάς, για παράδειγμα για την παρασκευή ψωμιού, έχουν βρεθεί στην αρχαία Αίγυπτο (1300–1500 π.Χ.)  και στην Κίνα (500–300 π.Χ.)  . Γνωρίζουμε επίσης ότι χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή μπύρας και την παραγωγή κρασιού σε ακόμη παλαιότερες εποχές – γύρω στο 6000 π.Χ. στη Σουμερία, στη Βαβυλωνία και στη σημερινή Γεωργία.
Ωστόσο, οι ερευνητές πιστεύουν ότι η μαγιά χρησιμοποιούνταν ήδη για τη ζύμωση δημητριακών –ιδιαίτερα των δημητριακών ψωμιού– πολύ πριν από αυτές τις ημερομηνίες, βάσει αρχαιολογικών δεδομένων  . Σημειώστε επίσης ότι πρόσφατα γονιδιωματικά δεδομένα αποκάλυψαν ότι ο σακχαρομύκητας  cerevisiae , η μαγιά στη μπύρα και το ψωμί, προέρχεται από την Κίνα. Από εκεί ξεκίνησε να κατακτήσει τον κόσμο πριν από 16.000 με 14.000 χρόνια, ακολουθώντας τη δυτική διαδρομή που αργότερα θα ονομαζόταν «Δρόμος του Μεταξιού». 
Μπορούμε επομένως να θεωρήσουμε τη μαγιά ως έναν από τους παλαιότερους φίλους του ανθρώπου και επομένως πιθανώς και ως τον πρώτο εξημερωμένο ζωντανό μικροοργανισμό.

Οι ιστορικοί υποθέτουν ότι μέσω των Αιγυπτίων και των Βαβυλωνίων οι αρχαίοι Έλληνες και Εβραίοι ανακάλυψαν τη διαδικασία ζύμωσης και τις μεθόδους παρασκευής του ψωμιού και ενσωμάτωσαν αυτή τη γνώση στους αντίστοιχους πολιτισμούς τους . Ωστόσο, σύμφωνα με τους ιστορικούς, οι Έλληνες με τη σειρά τους μετέδωσαν αυτή τη γνώση στους Ρωμαίους. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος χρονολογεί έτσι την εμφάνιση του επαγγέλματος του αρτοποιού στη Ρώμη στο 168 π.Χ. , μετά από πόλεμο κατά του βασιλιά Περσέα  . Εκείνη την εποχή, η μαγιά ήταν ήδη ευρέως γνωστή και χρησιμοποιήθηκε σε όλο τον κόσμο για την παρασκευή τροφίμων και ποτών. 

Ο Anton van Leeuwenhoek ήταν ο πρώτος που παρατήρησε σφαιρίδια ζύμης κάτω από το μικροσκόπιο, το 1680, και τα περιέγραψε . Ήταν επίσης ο πρώτος που παρατήρησε βακτήρια και μικροοργανισμούς. Ωστόσο, μόλις το 1859 έγινε η σύνδεση μεταξύ της «ζύμης» – όπως τη λέμε σήμερα – και της ζύμωσης: ο JH van den Broek – ο οποίος εργάστηκε στην Ουτρέχτη της Ολλανδίας – αναγνώρισε τα φυτικά κύτταρα που υπάρχουν στη μαγιά που αναπαράγονται στη μορφή ζυμώσεων. Τους αποκαλεί «μαγιά

Η ιστορία της μαγιάς ξεκίνησε από μια αποφασιστική καμπή το 1857, όταν ο Λουί Παστέρ ανακάλυψε την αρχή της ζύμωσης . Ο Παστέρ είχε τη διαίσθηση ότι οι παράγοντες της ζύμωσης ήταν οι ζύμες. Καθιερώνει τον ουσιαστικό ρόλο της μαγιάς ως μικροοργανισμού στην αλκοολική ζύμωση . Έτσι, διεισδύοντας στα μυστήρια του, αποδεικνύει ότι το κύτταρο μαγιάς  μπορεί να ζήσει με ή χωρίς οξυγόνο. Ο Παστέρ κατάλαβε επίσης πολύ νωρίς ότι οι μαγιές παίζουν ουσιαστικό ρόλο στην ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων στο ψωμί . Η μαγιά αρτοποιίας, ο  Saccharomyces cerevisiae , επιβλήθηκε φυσικά σε όλη την ιστορία και στις τέσσερις γωνιές του κόσμου για την παραγωγή μαγιάς αρτοποιίας. 

Αν και σε αυτό το στάδιο επαγγελματίες αρτοποιοί και ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν μαγιά στα προϊόντα τους, η εμπορική παραγωγή μαγιάς –η καλλιέργεια μαγιάς προς πώληση– εμφανίστηκε περίπου το 1700. Η διαδικασία ήταν αρκετά διαφορετική από αυτή που χρησιμοποιήθηκε για τη σύγχρονη καλλιέργεια και παραγωγή καθαρής μαγιάς και ήταν περισσότερο μια τέχνη: οι παραγωγοί συνήθως προσπαθούσαν να καλλιεργήσουν μια μεγάλη αποικία ζύμωσης , σε μαγιά ή λυκίσκο . Πριν από την εμφάνιση αυτών των εμπορικών ζυμών, οι αρτοποιοί, για παράδειγμα, χρησιμοποιούσαν κυρίως αφρό μαγιάς, που προέκυψε από τη διαδικασία ζύμωσης της μπύρας, η οποία πωλούνταν σε ζυθοποιεία.  Στις δεκαετίες 1780 και 1790, η πιεστή μαγιά άρχισε να εμφανίζεται στην Αγγλία, τη Γερμανία και την Ολλανδία.
Παράλληλα με την πραγματική πιεστή μαγιά, έγγραφα που χρονολογούνται από το 1777 αποκάλυψαν τη χρήση μιας απλής μεθόδου ξήρανσης μαγιάς. Συνίστατο στην ανάμειξη μαγιάς και στάχτης ξύλου και ξήρανση αυτού του μείγματος στον ήλιο, μέχρι την πλήρη εξάτμιση . Αυτή η ξηρή μαγιά κυκλοφόρησε για πρώτη φορά στη Βιέννη το 1822. Άλλες μέθοδοι επέτρεπαν ήδη τη διατήρηση της μαγιάς, όπως η εμφιάλωση, η προσθήκη ενός στρώματος λαδιού και η ταφή στο έδαφος, για να διατηρηθεί δροσερή.

Το πρώτο γνωστό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για μια μαγιά κατατέθηκε το 1891, στη Σουηδία, από τους Alfred Jörgensen και Axel Bergh, ακολουθώντας τις συστάσεις του Παστέρ.Η χρήση αποτελεσματικότερων μεθόδων αερισμού και η εφεύρεση φυγοκεντρητών, που αντικατέστησαν τα φίλτρα, κατέστησαν δυνατή την αύξηση της παραγωγικής ικανότητας από τις αρχές του 20ού αιώνα . Αυτές οι νέες εξελίξεις ευνόησαν την ανάπτυξη του βιομηχανικού αρτοποιείου. Και στη δεκαετία του 1920, η εμπορική μαγιά όπως την ξέρουμε σήμερα εμφανίστηκε.

Τον Μάιο του 1996, το γονιδίωμα  της ζύμης Saccharomyces cerevisiae, αναλύθηκε πλήρως για πρώτη φορά. Αυτή ήταν η μεγαλύτερη αλληλουχία γονιδιώματος που είχε προσδιοριστεί εκείνη την εποχή. Αυτό το γονιδίωμα περιέχει λίγο περισσότερα από 12 εκατομμύρια ζεύγη βάσεων ενθυλακωμένα σε 16 χρωμοσώματα.  Η ζύμη περιλαμβάνει περίπου 6.000 γονίδια, από τα οποία περίπου το ένα τρίτο σχετίζονται με την ανθρώπινη γενετική κληρονομιά . Αυτά τα γονίδια έχουν επιβιώσει χωρίς σημαντικές αλλαγές, ενώ ένα δισεκατομμύριο χρόνια εξέλιξης μας χωρίζει από αυτούς τους οργανισμούς. Η μαγιά, η οποία για τόσο καιρό χρησιμοποιήθηκε αποκλειστικά για την παρασκευή ψωμιού και μπύρας, τώρα σηκώνει ένα πέπλο πάνω από τα μυστήρια της δικής μας ύπαρξης.   

 Τώρα που γνωρίζουμε ότι μπορεί να έχουμε πολλά περισσότερα κοινά με τη μαγιά από ό,τι πιστεύαμε, καταλαβαίνουμε καλύτερα γιατί αυτός ο μικροοργανισμός έπαιξε τόσο θεμελιώδη ρόλο στις ανθρώπινες κοινωνίες από αμνημονεύτων χρόνων. Ας ελπίσουμε ότι το δυναμικό της μαγιάς θα συνεχίσει να αναπτύσσεται –όπως το ανθρώπινο δυναμικό– προς όφελος της ανθρωπότητας για τα επόμενα 5.000 χρόνια.  

La levure, l’un des ingrédients les plus anciens – Tout sur la Levure