Προζύμι και υγεία
Το προζύμι στο ψωμί δίνει εκτός από φανταστική γεύση και αρώματα και κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με την μαγιά. Αυτές τις ξεχωριστές ιδιότητες, σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες, τις δίνουν κυρίως τα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων.
Οδηγεί σε πολύ πιο ομαλή αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα συγκριτικά με το ψωμί με μαγιά. Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση ψωμιού, και ρυθμίζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Αν και το θέμα είναι πολυπαραγοντικό, ο γλυκαιμικός δείκτης των ψωμιών με προζύμι είναι σε γενικές γραμμές πολύ χαμηλότερος αντίστοιχων ψωμιών που έχουν ζυμωθεί μόνο με μαγιά. Ένας άνθρωπος με διαβήτη μπορεί πολύ πιο εύκολα να ενσωματώσει στη
διατροφή του ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι.
Η απορρόφηση απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο, είναι πολύ μεγαλύτερη όταν η διατροφή περιλαμβάνει ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι, από ότι ψωμί που έχει ζυμωθεί με μαγιά. Αυτό συμβαίνει λόγω της διάσπασης του φυτικού οξέως (phytic acid) από τα ένζυμα φυτάσες (phytase) που παράγονται κατά την ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι. Το φυτικό οξύ περιέχεται κυρίως στον φλοιό των δημητριακών, συναντάται δηλαδή σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες στα αλεύρια ολικής άλεσης, το οποίο μέσω της ικανότητάς του να δημιουργεί σύμπλοκα με ανόργανα στοιχεία, εμποδίζει τον ανθρώπινο οργανισμό να τα απορροφήσει. Επομένως, η βιοδιαθεσιμότητα των ανόργανων στοιχείων είναι υψηλότερη στο προζυμένιο ψωμί σε σύγκριση με το ψωμί που ζυμώνεται μόνο με μαγιά.
Επίσης, οι μικροοργανισμοί που ενυπάρχουν στο προζύμι αποτελούν στην ουσία προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Καταναλώνοντας συχνά προβιοτικά (δηλαδή προϊόντα που περιέχουν προβιοτικά βακτήρια), μπορεί να έχουμε μια σειρά από ευεργετικές δράσεις, όπως: ενίσχυση της άμυνας του οργανισμού με την αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών και με την καταστροφή τοξικών ουσιών, ενδυνάμωση του οργανισμού όσον αφορά την αντίστασή του στις μολύνσεις,
βελτίωση στην ποιότητα ζωής όσων πάσχουν από φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου (νόσος του Crohn, ψευδομεμβρανώδης κολίτιδα), καταστολή της δράσης των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων που προστίθενται στα προϊόντα κρέατος και τα οποία
στον άνθρωπο μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες, που είναι καρκινογόνες.
