Η ιστορία του προζυμιού
Η ΣΧΕΣΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ ΜΕ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΧΑΝΕΤΑΙ ΣΤΑ ΒΑΘΗ ΤΗΣ ΠΡΟΪΣΤΟΡΙΑΣ.
ΑΡΧΙΚΑ ΞΕΚΙΝΗΣΕ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΑΓΡΙΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΠΟΥ ΤΑ ΕΨΗΝΕ ΣΤΗ ΦΩΤΙΑ.
ΣΤΑΔΙΑΚΑ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΕΓΙΝΑΝ Η ΒΑΣΙΚΗ ΤΡΟΦΗ ΤΟΥ, ΚΑΘΩΣ ΑΡΧΙΣΕ ΝΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙ ΤΗ ΓΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΝΕΟ ΛΙΘΙΚΗ ΕΠΟΧΗ ΤΟ 8.000 Π.Χ. ΜΕ ΤΗ ΜΟΡΦΗ ΧΥΛΟΥ.
Το ψωμί αποτελέσε την αρχαιότερη τροφή που παρασκεύασε ο άνθρωπος. Ήταν μια απλή ανάμειξη αλεύρου από δημητριακά, νερό και αλάτι.
Δεν είχε καμία σχέση με το ψωμί που γνωρίζουμε σήμερα, ήταν ένα είδος σκληρής πίτας που δε φούσκωνε και φτιαχνόταν ψήνοντας ένα ζυμάρι δημητριακών ρχικά στον ήλιο και στη συνέχεια πάνω σε καυτή πλάκα. Με βάση όλους τους ιστορικούς στην Αίγυπτο λειτούργησαν οι πρώτοι επαγγελματικοί φούρνοι οι οποίοι μάλιστα παρήγαγαν πολύ μεγάλες ποσότητες ψωμιού για την εποχή.
Επίσης στην Αίγυπτο, σύμφωνα με όλους τους ερευνητές, ανακαλύφθηκε και η χρήση του προζυμιού. Κάποιο ζυμάρι παρέμεινε κάποιες μέρες σε συνθήκες αυξημένης υγρασίας και θερμοκρασίας, μάλλον στον πάτο ενός κλειστού πιθαριού, χωρίς να ψηθεί, διογκώθηκε και έτσι έγινε το πρώτο διογκωμένο ψωμί.
Έτσι λοιπόν γεννήθηκε το προζύμι…… αποτελεί λοιπόν την αρχαιότερη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε για διόγκωση του ψωμιού.
Τι είναι λοιπόν το προζύμι…..
Eίναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί, ανήκουν στις εξής οικογένειες:
• Σακχαρομύκητες
• Βακτήρια γαλακτικού οξέος
• Βακτήρια οξικού οξέος
Ο σακχαρομύκητας είναι υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και αιθανόλης (αλκοόλ), του αερίου που διογκώνει το ψωμί. Τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση. Κατά την ζύμωση δηλαδή, οι μικροοργανισμοί – το προζύμι – τρώνε τα συστατικά του αλευριού και παράγουν σαν βασικά προϊόντα της ζύμωσης CO2 και διάφορα οξέα.
Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, αλλά οι κυρίαρχοι και αυτοί που μας ενδιαφέρουν λόγω προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης τους, είναι οι παραπάνω.
