Η γεύση στην αρτοποίηση

Γύρω από τη λέξη γεύση…

Πόσο πιο απλό θα ήταν για τον αρτοποιό εάν οι καταναλωτές αναγνώριζαν ομόφωνα ότι το ψωμί τους έχει πραγματικά καλή γεύση. Δυστυχώς το κάθε άτομο είναι ο μόνος κριτής και αποφασίζει για το τι είναι καλό ή κακό. Αρκεί να δούμε την ποικιλία των ψωμιών ανά τον κόσμο για να καταλάβουμε ότι τα κριτήρια προτίμησης ποικίλουν απο την μια κουλτούρα στην άλλη όπως ποικίλουν και οι γευστικές ευαισθησίες του καθένα.

Πως εκφράζουμε τη γεύση ενός ψωμιού; Ποιοί είναι οι μηχανισμοί που παρεμβαίνουν μέσα στον εγκέφαλο του καταναλωτή; Η τεχνογνωσία της Lesaffre της επιτρέπει να σας προσφέρει μερικά πολύ χρήσιμα κλειδιά για να εκτιμήσετε
αυτή τη λέξη που είναι παρούσα σε όλα τα στόματα. Ο εγκέφαλος είναι κατά κάποιο τρόπο η έδρα της γεύσης επειδή συγκεντρώνει τις διάφορες οργανοληπτικές ιδιότητες.

Όμως πως λειτουργεί; Κάντε ένα πείραμα: Τοποθετήστε ένα κομμάτι ψωμί επάνω στη γλώσσα σας: αμέσως η μύτη και η γλώσσα ενεργοποιούνται. Τα δύο αυτά εργαλεία της ρινοστοματικής σφαίρας είναι οι υποδοχείς οργανοληπτικών
εισόδων. Κατά πρώτον με τα θηλίδια γεύσης που είναι διάσπαρτα επάνω στη γλώσσα, μπορούμε να αντιληφθούμε μια σειρά απο γεύσεις: το γλυκό, το αλμυρό, το όξινο και το πικρό μεταξύ πολλών άλλων. Η μύτη απο τη μεριά της συμπληρώνει την πληροφορία που αποστέλλεται στον εγκέφαλο τη στιγμή που τα αρώματα της μπουκιάς αναδύονται εισερχόμενα στην οπισθορινική οδό. Πρόκειται
για συνδυασμό γεύσεων και αρωμάτων. Ο καταναλωτής μπορεί επίσης να νοιώσει διαφορετικά ένα τρόφιμο σύμφωνα μ’ έναν ορισμένο αριθμό σωματοαισθήσεων. Για παράδειγμα, ένα τρόφιμο που καταναλώνεται ζεστό ή κρύο δεν γίνεται γευστικά αντιληπτό με τον ίδιο τρόπο όπως και ένα παγωτό βανίλια που αν φαγωθεί λειωμένο θα είναι πιο γλυκό απ’ ότι αν καταναλωθεί πολύ παγωμένο.

Τέλος, μηχανικές αντιλήψεις παρεμβαίνουν όταν ο καταναλωτής νοιώθει το τραγανό, το αφράτο. Για τη σοκολάτα, επικαλούμαστε συχνά την “τραγανότητα” σαν
γευστικό κριτήριο ποιότητας.

Η γεύση λοιπόν είναι τόσο πολύπλοκη και επικαλείται τις πέντε αισθήσεις: την όσφρηση, την αφή, την όραση, την ακοή και την γεύση. Η περιοριστική αυτή ταξινόμηση ανάγεται στον Αριστοτέλη εδώ και πάνω απο 2500 χρόνια,ο οποίος έθεσε σαν στόχο τα τοποθετήσει κάθε πράγμα (τους ανθρώπους, την χλωρίδα, την πανίδα) σ’ έναν ακριβή κατάλογο θέλοντας αναμφίβολα να βρει απτά σημεία. Όμως η μεγάλη αυτή ταξινόμηση μας βοηθάει πραγματικά να εξορθολογήσουμε τους μηχανισμούς της γεύσης όπως τους αντιλαμβανόμαστε σήμερα; Ορισμένες
αισθήσεις μήπως δεν περιλαμβάνονται σε αυτήν τηνταξινόμηση, όπως π.χ. η αίσθηση της ισορροπίας.

Κοινωνικές και πολιτισμικές αξίες
Ο εγκέφαλος συγκρατεί μια προσωπική εντύπωση των προϊόντων που καταναλώνονται καθώς και τον βαθμό ευχαρίστησης που αισθάνεται ο καθένας μας. Για παράδειγμα, μια μπαγκέτα με μυτερές άκρες φαίνεται καλύτερη σε ορισμένους πελάτες συγκρινόμενη με μια ίδια μπαγκέτα χωρίς μυτερές άκρες.

Η όψη επηρεάζει άμεσα τις αισθήσεις μας όπως επίσης και το περιβάλλον του προϊόντος. Δεν αισθανόμαστε μια πραγματική ευχαρίστηση μπαίνοντας σ’ ένα αρτοποιείο όπου η διακόσμηση, οι μυρωδιές και η τοποθέτηση των ψωμιών συγκινούν όλες μας τις αισθήσεις και κάνουν τους πελάτες να ονειρεύονται; Βρίσκουμε στη διακόσμηση παιδικές μνήμες, την ενσάρκωση του
αγνού, καλοφτιαγμένου, παραδοσιακού προϊόντος…

Για να κατανοήσουμε αυτά τα φαινόμενα οι ομάδες γευσιγνωσίας βασίζονται σε απλές γνώμες όπως “μ’ αρέσει” ή “δεν μ’ αρέσει” προσπαθώντας να ερμηνεύσουν τους λόγους που αιτιολογούν αυτές τις γνώμες. Εδώ ενδιαφέρει η ατομική επιλογή. Καμμιά φορά τα σημάδια εξελίσσονται. Μπορεί να βρεθούμε μπροστά σε αντιστροφή των αξιών. Είναι η περίπτωση του λευκού ψωμιού που είχε μεγάλη ζήτηση πριν από τριάντα χρόνια και που σήμερα αποκλείεται εάν είναι πολύ λευκό. Το γεγονός αυτό οφείλεται πιθανότατα στην πολιτιστική διάσταση που συνδέεται με το προϊόν. Ένα από τα στοιχεία εξήγησης είναι ότι μεταξύ της δεκαετίας του ‘50
και του ’70 το λευκό ψωμί προϋπέθετε χειρονακτικές εργασίες κοσκινίσματος του αλεύρου.

Η τεχνολογία έχοντας αντικαταστήσει σιγά σιγά τον άνθρωπο, έχουμε σήμερα την τάση να ψάχνουμε προϊόντα “ακατέργαστα” όχι επεξεργασμένα από το μηχάνημα ή την επιστήμη, δηλαδή αυθεντικά προϊόντα. Ένα αντίστοιχο παράδειγμα βρίσκουμε στην βιομηχανία ζάχαρης: μια λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη έχει λιγότερη
προστιθέμενη αξία απο μία καστανή ζάχαρη.

Από την ζύμωση στην κουλτούρα της γεύσης
Η ζύμωση χαρακτηρίζει τα επεξεργασμένα προϊόντα διατροφής. Οι τρεις μεγάλοι τύποι προϊόντων που υπόκεινται σε ζύμωση, το ψωμί, το κρασί και το τυρί (στα οποία θα πρέπει να προστεθεί ένα μεγάλο μέρος της αλλαντοποιΐας) έχουν, χάρη στη ζύμωση και στην ανθρώπινη ευφυΐα που κατόρθωσε να την ελέγξει, δημιουργήσει τον μαγικό δεσμό της ικανοποίησης μεταξύ της πιο βασικής μας ανάγκης, της διατροφής και της ευχαρίστησης.

Η ζύμωση διατηρεί τα τρόφιμα, βελτιώνει την πεπτικότητα τους, μειώνει τον γλυκαιμικό τους δείκτη, αυξάνει την βιοδιαθεσιμότητα των μικροστοιχείων τους. Το φαινόμενο αυτό οδηγεί στην πρόσθετη παραγωγή αρωματικών μορίων. Ο καθένας αναγνωρίζει εκείνα που παράγονται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης ή της ωρίμανσης των τυριών. Το ίδιο συμβαίνει και στην αρτοποίηση. Η χαρακτηριστική γεύση που απορρέει από την ζύμωση είναι το σημάδι και η οσφρητική απόδειξη μιας σωστά εξελιγμένης ζύμωσης. Αυτά τα χαρακτηριστικά αρώματα έγιναν, με το πέρασμα του χρόνου, η προσωπικότητα αυτή καθ’ αυτή των προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Γι αυτό τον λόγο, στην αντίληψη των περισσοτέρων καταναλωτών, η γεύση είναι συνώνυμη με το καλοφτιαγμένο προϊόν. Η καλή γεύση του ψωμιού αντανακλά την ποιότητα της παρασκευής του. Εν τούτοις, ένας ικανός αριθμός παραγόντων υπεισέρχεται στον ορισμό των οργανοληπτικών αυτών στοιχείων. Για να πετύχει ένα ποιοτικό ψωμί, ο αρτοποιός θα πρέπει να επιλέγει τις πρώτες ύλες του (μαγιά, αλεύρι, προζύμι και να ελέγχει την διαδικασία παραγωγής του (ζύμωμα,
ωρίμανση, ψήσιμο…).